Grünkohl

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Grünkohl wird immer als typisch deutsch bezeichnet, dabei kannten schon die alten Römer dieses, auch Braunkohl genannte Gemüse. Schon zu alten Zeiten wussten die Menschen, dass Grünkohl unschlagbare gesundheitliche und kulinarische Besonderheiten zu bieten hat. Grünkohl bildet sich nicht, wie andere Kohlarten in Köpfen aus und ist somit von allen Kohlarten der Wildform am ähnlichsten.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Grünkohl wissen

Ursprünglich kommt der Grünkohl aus dem östlichen Mittelmeerraum. Die Griechen beschrieben ihn schon vor 2000 Jahren als einen krausblättrigen Blattkohl, den sie „Sabellinischen Kohl“ nannten und der in der römischen Küche als Delikatesse galt. In Italien genießt er als ein enger Verwandter des Kreuzblütler Gewächses, unter dem Namen „Cavolo Nero“ einen guten Ruf.

Heute sind seine Anbaugebiete in Nordamerika sowie Ost- und Westafrika und in Mittel- und Westeuropa. In Deutschland wird der Grünkohl hauptsächlich in Norddeutschland angebaut und wird auch dort besonders gerne aufgetischt. In den Chroniken wird ein erster offizieller Grünkohlschmaus im Jahre 1545 verzeichnet. In Deutschland sind die Namen Strunkkohl, Hochkohl, Winterkohl und Krauskohl für den Grünkohl bekannt. In den Gegenden um Bremen und Hannover wird er auch Braunkohl genannt, weil dort eine Sorte angebaut wird, deren Blätter eine violett bräunliche Färbung haben. Bei den Ostfriesen hat er den schönen Namen „Friesische Palme“, weil er solch eine aufspringende Blattstruktur aufweist.

Grünkohl ist als unschlagbar gesundes Gemüse bekannt - selbst in Dosen oder eingefroren verliert er nichts an seinen gesundheitsfördernden Wirkstoffen.

Grünkohl hat nicht nur verschiedene Namen, es gibt auch viele verschiedene Sorten mit unterschiedlich geformten und gefärbten Blättern. Ebenso gibt es halbhohe, hohe und niedrige Grünkohlsorten. Die niedrigen Sorten entwickeln sich schneller und sind daher für Gegenden in denen viel Schnee fällt geeignet, weil die hohen Sorten der Schneelast schwer standhalten.

Ab Oktober kann der Grünkohl geerntet werden, dazu werden die äußeren Blätter mehrerer Pflanzen abgeschnitten oder abgebrochen, damit genug Substanz stehen bleibt. Solange es nicht zu frostig wird, wachsen die Kohlpflanzen weiter, denn sie sind frosthart und können den ganzen Winter beerntet werden. Im Frühjahr können noch neue Austriebe als Frühgemüse geerntet werden. Da Grünkohl zweijährig ist, treibt er im zweiten Jahr gelbe Blüten aus, woraus sich Schoten mit Samen bilden.

Damit er seinen aromatischen Geschmack gut ausbilden kann, braucht er eine ausreichende Reifezeit. Nach dem ersten Frost ist die beste Erntezeit für Grünkohl, dann haben sich seine Stoffwechselvorgänge verlangsamt und der Zuckergehalt in seinen Blättern ist angestiegen und sein Geschmack gibt alle Aromen frei. Industrielle Produzenten bauen Sorten an, die von vornherein mehr Zucker bilden und früher geerntet werden können, was aber keine Nachteile für Nährwerte und Inhalte hat.

Von Ende September bis in den April hinein erstreckt sich die Erntezeit von Grünkohl. Geschmacklich weist der Grünkohl reizvolle Kontraste auf, denn typisch ist ihm ein Gemisch zwischen würzig herbem und mild süßlichem Geschmack.

Bedeutung für die Gesundheit

Grünkohl ist als unschlagbar gesundes Gemüse bekannt - selbst in Dosen oder eingefroren verliert er nichts an seinen gesundheitsfördernden Wirkstoffen.

Gekocht sieht Grünkohl nicht sehr einladend aus, aber mit seinen guten Vital- und Ballaststoffen macht er fit, reinigt den Darm und beugt mit seinem hohen Gehalt an Vitamin A Alterserkrankungen, wie dem grauen Star vor. Manch einer mag die Nase über seinen durchdringenden Geruch rümpfen, den er seinen Schwefelverbindungen zu verdanken hat. Diese dienen dem Wohlbefinden, denn sie verringern das Risiko auf ein Krebsleiden.

Mit seiner beeindruckenden Vitaminkombination bietet Grünkohl mehr Zellschutz und Infektabwehr als andere Gemüse. Seine Vitalstoffe versorgen den Körper mit lebenswichtigen Mineralstoffen und essentiellen Aminosäuren.

Seine Ballaststoffe binden Teile der Gallensäure und halten das schädliche Cholesterin aus den Fetten und befördern es so mit der Verdauung aus dem Körper. Wenn Grünkohl gegessen wird, werden aber nicht nur die Blutfette gesenkt, eine positive Wirkung auf das Herz-Kreislaufsystem ist ebenfalls gegeben. Absolut punkten kann der Grünkohl mit sekundären Pflanzenstoffen und Antioxidantien, denn die in ihm enthaltenen Flavonoide werden mit mindestens 45 beziffert und wirken sowohl antioxidativ als auch entzündungshemmend.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 49 Fettgehalt 0,9 g
Cholesterin 0 mg Natrium 38 mg
Kalium 491 mg Kohlenhydrate 9 g
Eiweiß 4,3 g Kalzium 150 mg

Grünkohl ist ausgesprochen reich an wertvollen Vitalstoffen und gilt als das heimische Gemüse mit den höchsten Mineral- und Vitaminstoffgehalten.

Das Nährstoffgefüge von diesem Gemüse übertrifft viele andere an Vitamin C, Vitamin A, das in Form von Carotinoiden wie Lutein vorliegt, an Vitamin K, sowie Kalzium, Folsäure, Kalium, Magnesium, Eisen und Omega 3 Fettsäuren. Ebenso hinsichtlich seiner antioxidativ wirkenden sekundären Pflanzenstoffe und seiner Ballaststoffe, sowie seines hohen Gehalts an Chlorophyll, kann dieses Gemüse ein Promoter von Gesundheit sein.

Unverträglichkeiten & Allergien

Vitamin K spielt eine wichtige Rolle bei der Blutgerinnung und Grünkohl enthält davon sehr viel. Es ist deshalb wichtig, dass Menschen die blutverdünnende Medikamente einnehmen müssen, nicht zu viel verzehren, da Vitamin K eine hemmende Wirkung auf die Medikamente ausüben kann. Auch Gicht anfällige Personen sollten nicht zu viel Grünkohl essen, da er viel Purin enthält.

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Einkaufs- & Küchentipps

Beim Einkauf sollte darauf geachtet werden, dass seine gekrausten Blätter in sattem Grün leuchten und schön knackig aussehen. Frischer Grünkohl mit trockenen und welken Blattspitzen sollte nicht gekauft werden.

Damit dem Grünkohl all seine wertvollen Vitamine, besonders das Vitamin C, voll erhalten bleiben, sollte er nicht länger als 4-5 Tage im Kühlschrank lagern. Er lässt sich aber auch sehr gut einfrieren, am besten sollte er dazu aber vorgegart oder blanchiert sein, damit er nicht so voluminös ist. Grünkohl ist ja frosthart, deshalb sollte man ihn bei Eigenanbau bis zum Verzehr auf dem Beet stehenlassen, denn frisch geerntet enthält er einfach die meisten Vitamine.

Die Vorbereitung macht ein wenig Arbeit, welke Blätter müssen entfernt werden, die übrigen mehrmals gründlich gewaschen werden, denn in den gekräuselten Blättern ist mehr Sand und Erde versteckt, als bei glattem Gemüse. Echte Fans scheuen aber diese Mühen nicht um frischen Grünkohl zu verwenden. Nachdem die harten Stiele entfernt wurden, werden die Blätter in schmale Streifen geschnitten.

Zubereitungstipps

In der Küche ist Grünkohl heute sehr vielseitig einzusetzen. Das robuste Gemüse hat im ganzen Norddeutschen Bereich im Winter einen echten Kultstatus. Dabei darf bei seiner Zubereitung in der einen Gegend die geräucherte Grützwurst, die „Pinkel“ nicht fehlen. In einer anderen Grünkohl Hochburg wird er am liebsten mit Kasseler, Kohlwurst und Kartoffeln gekocht.

Eine weitere norddeutsche Gegend bevorzugt Bregenwurst im Grünkohl mit gekocht. Diese traditionellen Grünkohl Gerichte sind nicht gerade eine gesunde Kost für den Körper - es geht aber auch sehr schmackhaft anders als mit reichlich Schmalz und fetten Würstchen. Das wertvolle Wintergemüse schmeckt auch hervorragend kurz gegart im Wok mit asiatische Zutaten begleitet oder als eine klare Grünkohlsuppe mit schmackhaften Kräutern. Mit süßem Obst lassen sich seine rohen Blätter zu einem nährstoffreichem Smoothie zubereiten.

Sehr fein geschnittene Blätter als Salat mit schmackhaftem Dressing aus Olivenöl und Kräutern ist auch empfehlenswert. Der Nutzen seiner Inhaltsstoffe ist umso größer, je schonender er zubereitet wird. Sanft gedünstet, gewürzt mit Sojasauce, Olivenöl, Zwiebeln und Knoblauch und auf Reis angerichtet, wird geballte Abwehrkraft in den Körper gebracht.

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