Grünkern

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Grünkern ist das halbreif geerntete Korn des Dinkels. Das Getreide ist auch unter dem Namen Badischer Reis bekannt.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über den Grünkern wissen

Grünkern stammt von der Dinkelpflanze. Der Dinkel ist ein Getreide und gehört zur Gattung Weizen. Er ist eng mit dem heutigen Weizen verwandt. Zwischen Weizen und Dinkel bestehen viele Mischformen.

In vielen Regionen Deutschlands werden sowohl Weizen als auch Dinkel miteinander angebaut und gekreuzt. Über die Entstehung des Dinkels existieren verschiedene Theorien. Es wird vermutet, dass die Getreideart aus einer Kreuzung von Emmer und Weichweizen entstanden ist. Möglicherweise hat sich der Dinkel aber auch durch eine Mutation der Urgetreidesorte Einkorn entwickelt.

Der Dinkel ist eine sehr alte Getreideart. Die ältesten Funde tauchten in Westgeorgien auf. Hier wurde Dinkel scheinbar schon im 5. Jahrtausend vor Christus angebaut. Auch in Bulgarien, Rumänien, Südschweden und Dänemark wurde jahrtausendealter Dinkel gefunden. In der Jungsteinzeit wurde Dinkelgetreide überwiegend in Nordeuropa und Mitteleuropa angebaut. Schon 1700 Jahre vor Christi Geburt verbreitete sich der Anbau von Dinkel auch in der heutigen Deutschschweiz. Ortsnamen wie Dinkelsbühl oder Dinkelscherben weisen auf die frühere Bedeutung des Dinkels hin. Im 18. Jahrhundert wurde der Dinkel dann schlussendlich zu einem der wichtigsten Handelsgetreide.

Grünkern ist das halbreif geerntete Korn des Dinkels. Das Getreide ist auch unter dem Namen Badischer Reis bekannt.

Normalerweise wird Dinkel Ende August oder Anfang September geerntet. Da die Feldarbeiter im 17. und 18. Jahrhundert auch im Sommer auf nährstoffreiche Lebensmittel angewiesen waren, wurden Teile des Dinkels schon unreif geerntet. Der Dinkel ist im Sommer noch grün, sodass sich für die früh geernteten Dinkelteile der Name Grünkern durchsetzte. In unreifer Form kann der Grünkern aber nicht gelagert werden. Er würde viel zu schnell verderben. Deshalb wird Grünkern gedarrt. In der Darre werden Lebensmittel mit Hilfe von Hitze getrocknet. Das Verfahren der Darrung ist schon seit der Urzeit bekannt. Traditionell wird Grünkern über Buchenholzfeuer gedarrt.

Heute erfolgt der Trockenvorgang allerdings meistens in Heißluftanlagen. Nach der Darrung enthält der Grünkern nur noch 13 Prozent Feuchtigkeit. Er ist nun deutlich länger haltbar und hat sein typisches herzhaft-nussiges Aroma entfaltet. Vor der weiteren Verarbeitung muss der Grünkern allerdings noch von seinen Spelzen befreit werden. Die Grünkernspelze werden meistens als Viehfutter verwendet.

In Deutschland wird Grünkern heute vor allem in Nordbaden im Bauland kultiviert. Hier wird der bekannte "Fränkische Grünkern" erzeugt. Viele Gerichte, die mit Grünkern hergestellt werden, sind heute regionales Kulturgut.

Bedeutung für die Gesundheit

Schon die heilige Hildegard von Bingen wusste die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Dinkels und damit auch des Grünkerns zu schätzen. Sie empfahl Dinkel täglich zu verzehren und war der Meinung, dass Dinkel fröhlich und gesund macht. Tatsächlich enthält Dinkel mehr Vitamine und Mineralien als beispielsweise Weizen.

Er ist zudem leichter zu verdauen und deshalb auch für Menschen mit Verdauungsbeschwerden gut geeignet. Grünkern enthält die Aminosäuren BCAA und Tryptophan. BCAA sind die sogenannten Branched Chain Amino Acids. Es handelt sich dabei um verzweigtkettige Aminosäuren wie Leucin, Isoleucin und Valin. Diese spielen eine wichtige Rolle beim Muskelaufbau und Muskelerhalt. Tryptophan wird für die Bildung von Serotonin benötigt. Serotonin ist das sogenannte "Glückshormon".

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Grünkern gehört zu den gesündesten Getreidesorten. Er ist reich an Vitaminen und Mineralien und noch dazu weniger stärkehaltig als der ausgereifte Dinkel. 100 Gramm Grünkern enthält:

Erwähnenswert ist der hohe Gehalt an B-Vitaminen. Insbesondere Folsäure und Niacinäquivalente sind in großen Mengen enthalten. Grünkern enthält auch deutlich mehr Vitamin E als beispielsweise Roggen oder Weizen. Zudem ist Grünkern reich an Kalium, Phosphor, Kupfer, Mangan, Schwefel, Zink, Chlorid, Fluorid, Natrium und Kalzium. Auch ein hoher Gehalt an Kieselsäure ist ein Merkmal des Grünkerns.

Ebenso ist der Eiweißgehalt des Grünkerns beachtlich. So enthält Grünkern mit Ausnahme der Aminosäure Lysin alle essenziellen Aminosäuren. Dinkel und damit auch Grünkern zeigt zudem eine geringere radioaktive Belastung als andere Getreidearten. Die Spelzhülle des Dinkels schützt das Korn vor schädlichen Einflüssen aus der Umwelt.

Unverträglichkeiten & Allergien

Viele Menschen mit Magenproblemen reagieren empfindlich auf Getreide. Bei Grünkern treten die Magenbeschwerden hingegen in der Regel nicht auf. Das Korn wird auch von Menschen mit empfindlichem Magen gut vertragen.

Allergien gegen Getreidesorten sind recht häufig. Meistens bezieht sich die Allergie allerdings eher auf Weizen. Auslöser einer Allergie sind verschiedene Eiweißbestandteile wie Globulin, Gluten oder Albumin. Albumin und Globulin kommen vor allem in der äußeren Schale des Dinkelkorns vor, Gluten sitzt im Mehlkörper.

Die Zöliakie ist keine reine Allergie, sondern eine Glutenunverträglichkeit. Durch den Verzehr von glutenhaltigen Nahrungsmitteln kommt es bei den Betroffenen zu einer Entzündung der Darmschleimhaut. Dabei werden die Zellen der Darmschleimhaut zerstört und es kommt zu Aufnahmestörungen mit nachfolgendem Nährstoffmangel. Zudem zeigen sich Symptome wie Gewichtsverlust, Durchfall, Appetitlosigkeit, Erbrechen oder Depressionen. Bei einer Zöliakie führt der Verzehr sämtlicher glutenhaltiger Getreideprodukte zu Entzündungen. Somit kann auch Grünkern Beschwerden auslösen. Menschen mit Zöliakie sollten deshalb auf Grünkern verzichten.

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Einkaufs- & Küchentipps

Grünkern wird zwar ausschließlich im Juni und Juli geerntet, ist aber in der getrockneten Form das ganze Jahr über erhältlich. Ein qualitativ hochwertiger Grünkern hat eine olivgrüne Farbe.

Brauner Grünkern gilt hingegen als minderwertig und sollte deshalb nicht gekauft werden. Im Handel ist Grünkern in Form von Körnern, Graupen, Grieß, Flocken, Mehl und Schrot erhältlich. Die ganzen Grünkernkörner sind in trockener und luftdichter Verpackung zwei bis drei Jahre haltbar. Flocken und Mehl können schnell oxidieren und ihre wertvollen Nährstoffe verlieren. Sie sollten deshalb möglichst schnell verarbeitet werden.

Zubereitungstipps

Die ganzen Körner, die Graupen und die Flocken lassen sich gut zu Bratlingen oder Klößen verarbeiten. Diese werden von Veganern und Vegetariern gerne als deftiger Fleischersatz genutzt. Die Bratlinge schmecken gut als Beilage zu Kartoffeln oder Gemüse. Die Grünkern-Klöße können auch als Suppeneinlage verwendet werden. Grünkernkörner schmecken gut in Aufläufen oder Müslis. Da die Eiweißstrukturen des Grünkerns beim Darren beschädigt werden, kann Grünkernmehl nur in Kombination mit anderen glutenhaltigen Mehlen zum Backen genutzt werden.

Das Grundrezept zur Zubereitung der Grünkernkörner ist simpel. Die Körner müssen zunächst in einem Sieb gründlich abgespült werden. Anschließend sollten sie mit der doppelten Menge Flüssigkeit für zehn Minuten bei starker Hitze kochen. Danach müssen die Körner zugedeckt eine halbe Stunde ausquellen. Alternativ kann der Grünkern über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht werden. Die Garzeit verringert sich dann auf zehn Minuten. Bei dieser schonenden Zubereitungsvariante bleiben mehr Vitamine und Mineralstoffe erhalten.

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