Glutaminsäure

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 18. November 2016
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Glutaminsäure, ihre Salze (Glutamate) sowie Glutamin, eine der Glutaminsäure verwandte Aminosäure, sind seit langer Zeit Inhalt vieler Medienberichte. Glutaminsäure ist Bestandteil aller Proteine und ihre Salze, die als Zusatzstoffe in vielen Nahrungsmitteln dienen, haben dort die Aufgabe, den Geschmack zu verbessern.

Inhaltsverzeichnis

Was ist Glutaminsäure?

Glutaminsäure, eine nicht essenzielle Aminosäure, ist eine der Bestandteile von Eiweißen. In tierischen Eiweißen liegt der Anteil bei bis zu 20 Prozent. In Pflanzlichen bei bis zu 40 Prozent.

Nicht essenziell bedeutet, der menschliche Körper ist zur Herstellung von Glutaminsäure in der Lage, die Zuführung über die Nahrung ist nicht notwendig. Voraussetzung ist, dass Glutaminsäure mit anderen Aminosäuren in der Leber, Niere, im Gehirn und in der Lunge eine Verbindung (synthetisieren) eingehen kann. Vor allem mit den essenziellen Aminosäuren Amin und Isoleucin. Hauptsächlich stellt der menschliche Körper Glutaminsäure in der Leber her.

Des Weiteren lässt sich Glutaminsäure synthetisch gewinnen oder durch Fermentation aus Bakterien. Glutamat, das Salz der Glutaminsäure, ist in Tomaten, Schinken, Käse oder vielen anderen Lebensmitteln enthalten. Mithilfe von Bakterien ist eine synthetische Erzeugung von Glutamat möglich.

Funktion, Wirkung & Aufgaben

Glutaminsäure ist in lebenden Zellen bestimmter Gewebe für die Entgiftung und Energieversorgung notwendig. Sie ist am Aufbau körpereigener Eiweiße beteiligt. Unser Körper bildet aus Glutaminsäure Glutamin und umgekehrt.

Glutamin hilft, Signale zwischen Nervenzellen zu übertragen und hat eine beruhigende Wirkung auf Nervenbahnen. Die Folge ist eine hohe Konzentrations- und Lernfähigkeit sowie eine Steigerung der Belastbarkeit und des Durchhaltevermögens. Glutaminsäure übernimmt beim Wachstum des menschlichen Körpers sowie der Appetit- und Gewichtsregulierung wichtige Funktionen. Außerdem hilft es beim Synthetisieren von Genbausteinen.

Körperzellen, die sich häufig teilen oder erneuern, haben einen hohen Bedarf an der Aminosäure wie die Zellen der Darmwände. Das Gleiche gilt für die weißen Blutkörperchen (Leukozyten). Deswegen kann Glutaminsäure das Immunsystem stärken, was vor allem bei Stressbelastungen wichtig ist. Die Leber ist in der Lage, Glutaminsäure in Glucose umzuwandeln. Das kann zur Stabilisierung des Blutzuckers beitragen.

Weiterhin wichtig ist die Beteiligung der Aminosäure an der Bildung von Glutathion. Dabei handelt es sich um ein lebenswichtiges Antioxidans, das im Gewebe seine Wirkung als Radikalfänger entfaltet. Ein Mangel an Glutaminsäure kann zu Lernschwäche, Müdigkeit und Abgeschlagenheit führen. Zu hohe Konzentrationen lösen bei Menschen, die überempfindlich auf die Aminosäure reagieren, unterschiedliche Symptome aus.

Bildung, Vorkommen, Eigenschaften & optimale Werte

Glutaminsäure kommt in nahezu allen Proteinen vor. Das lässt darauf schließen, dass alle eiweißhaltigen Lebensmittel Glutaminsäure enthalten. Unter der Bezeichnung E 620 findet sich Glutaminsäure in unterschiedlichen Lebensmitteln. Ihre Glutamate unter den Bezeichnungen E 621 bis E 625. In Deutschland ist E 621 zum wichtigsten Zusatzstoff für Fertignahrung avanciert. Der Grund ist die würzige Note, die das Glutamat Suppen, Wurst, Knabbereien und vielen weiteren Artikeln verleiht. Hersteller von Lebensmitteln ersparen sich auf diese Weise teure Rohstoffe wie Käse und andere.

Glutaminsäure, ihre Salze und Glutamin sind für viele wichtige Körperfunktionen wichtig. Allerdings unter der Voraussetzung einer maßvollen Zuführung. Denn es handelt sich um Aminosäuren und deren Ableger, die der menschliche Körper in der Lage ist, selber herzustellen. Bei Sportlern gilt eine Glutaminzufuhr von 20 Gramm täglich als unbedenklich. Der genaue Bedarf lässt sich am besten im Rahmen eines individuellen Tests ermitteln.

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Krankheiten & Störungen

Schädlich sind große Mengen der freien Salze der Glutaminsäure (Glutamate) wie Natriumglutamat, Magnesiumglutamat und andere Formen. Alle diese Salze sind in ihrer Wirkung nahezu identisch, weswegen sie unter die allgemeine Bezeichnung „Glutamat“ fallen. Außerdem kann eine überschießende Menge an Glutaminsäure im menschlichen Körper zu einem erhöhten Risiko für Störungen und Krankheiten führen.

In der Regel ist Glutamat in die Ketten der Proteinbausteine eingebaut. Isst der Mensch ein Stück Fleisch oder Käse, gelangt es zusammen mit anderen Nahrungsbestandteilen in den Verdauungstrakt. Die Folge ist die Ausscheidung auf natürlichem Weg. Der menschliche Körper kann damit umgehen, aber nicht mit großen Mengen an freiem Glutamat, die Fertiggerichte wie Tütensuppen und Nahrungsergänzungsmittel enthalten. Dies führt in vielen Fällen zu einer Überversorgung mit Glutamat. Die Folge kann eine Nervenkrankheit wie die Alzheimerkrankheit sein, die nach derzeitigen wissenschaftlichen Erkenntnissen auf einen gestörten Glutamathaushalt zurückzuführen ist.

Außerdem steht Glutamat in Verdacht, ursächlich für das sogenannte China-Restaurant-Syndrom zu sein. Bei verstärkter Aufnahme kann es zu Hitzewallungen, Übelkeit und Erbrechen kommen. Da chinesische Speisen viel Glutamat enthalten, fallen diese Symptome unter die Bezeichnung: China-Restaurant-Syndrom. Glutaminsäure fand früher Einsatz bei Lernschwierigkeiten. Heute weiß die Forschung, dass eine zu große Menge an Glutaminsäure im Körper in der Lage ist, Nervenzellen zu schädigen. Weiterhin schreiben viele Fachleute dem Salz der Glutaminsäure eine suchterzeugende Wirkung zu, da es über die Schleimhäute ins Blut und direkt ins Gehirn gelangt. Auf diese Weise kann es das Gefühl erzeugen, nicht satt zu sein.

Das bedeutet, es hält den Appetit aufrecht. Das kann zu einer hastigen Nahrungsaufnahme verbunden mit einer Gewichtszunahme führen. Außerdem kann es Schweißausbrüche, Bluthochdruck, Herzklopfen und Magenbeschwerden verursachen. Große Mengen an Glutamat sind in der Lage, für mehrere Stunden die Sinneswahrnehmung und die Konzentration negativ zu beeinflussen. Bei Allergikern führt eine hohe Konzentration des Stoffes in vielen Fällen zu epileptischen Anfällen – schlimmstenfalls zum Tod durch Lähmung der Atmung. Ein zu hoher Wert an Glutamin im Körper kann zu hohen Lebwerten führen und Nierensteine hervorrufen.

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