Gerste

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Die Gerste ist eine Pflanze aus der Familie der Süßgräser. Zusammen mit Hafer und Weizen gehört sie zu den wichtigsten Getreidearten.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über die Gerste wissen

Die Gerste ist eine einjährige Pflanze, die zwischen 0,7 und 1,2 Metern hoch wird. Stängel und Blätter sind unbehaart und glatt. Der Grashalm steht aufrecht. An ihm sind wechselständig und zweizeilig Laubblätter angeordnet.

Die Blattspreite ist eher flach. Sie ist zwischen 10 und 25 Zentimetern lang und bis zu 2 Zentimeter breit. An der Blattscheide liegen zwei lange Blattöhrchen. Diese umschließen den Gerstenhalm komplett. Die Ährchen der Gerste stehen in einem ährigen Blütenstand. Sie stehen in Reihen und sind ungestielt. Jedes Ährchen enthält in der Regel nur eine Blüte. Die einzelnen Grannen des Ährenstandes sind zwischen 8 und 15 Zentimeter lang. Im reifen Zustand hängen die Fruchtstände mit den Grannen herab.

Ursprünglich stammt das Süßgras aus dem Vorderen Orient und dem östlichen Balkangebiet. Nachweise für die Gerstennutzung finden sich schon im Jahr 15.000 vor Christus. Vermutlich geht die Kulturgerste auf die Wildgerste (Hordeum vulgare) zurück. Als klassisches Kulturgetreide wurde die Pflanze vor mehr als 8000 Jahren im Gebiet rund um den Nil angebaut. Zusammen mit Einkorn und Emmer gehörte die Gerste damit zu den ersten Getreidesorten, die vom Menschen gezielt angebaut wurden. Ab dem Jahr 7000 wurden gezielt ertragreiche Pflanzen zur Weiterzucht genutzt.

Die ungeschliffenen Körner der Gerste bieten viele B-Vitamine und ausreichend Ballaststoffe. Ballaststoffe fördern eine gesunde Verdauung und können Blähungen verhindern.

Seit 5500 vor Christus wird die Gerste auch in Mitteleuropa angebaut. Im Mittelalter diente das Süßgras als Viehfutter. Die Wintergerste wird auch heute noch überwiegend als Tierfutter verwendet. Die auch als Futtergerste bezeichnete Sorte ist ertragreicher und eiweißhaltiger als die Sommergerste. Die Sommergerste wird zum überwiegenden Teil als Braugerste genutzt. Sie wird zu Malz und Braumalz verarbeitet. Alternativ kann die Sommergerste auch zu Grütze oder Graupen verarbeitet werden. Gelegentlich wird sie auch zu Gerstenmehl gemahlen.

Die Körner der Gerste sind fest mit den Gerstenspelzen verwachsen. Für die menschliche Ernährung müssen sie vom Spelz befreit werden. Früher wurden die Gerstenkörner in einem Gerbgang entspelzt. Heute erledigt diese Arbeit eine spezielle Schälmühle.

Bedeutung für die Gesundheit

Die ungeschliffenen Körner der Gerste bieten viele B-Vitamine und ausreichend Ballaststoffe. Ballaststoffe fördern eine gesunde Verdauung und können Blähungen verhindern.

Die B-Vitamine übernehmen verschiedene wichtige Aufgaben im menschlichen Körper. Sie sorgen für ein gesundes Nervensystem, sind an der Zellbildung beteiligt oder kräftigen Haare und Nägel. Gerste liefert neben Vitaminen auch lebenswichtige Mineralstoffe wie Kalzium oder Magnesium. Aufgrund der enthaltenen komplexen Kohlenhydrate sättigt Gerste schnell und langanhaltend. Die Schleimstoffe der Gerste bilden eine Schutzschicht im Magen und sind somit eine Wohltat für säurebelastete Schleimhäute. Sodbrennen kann durch Gerste gelindert oder sogar verhindert werden. Gekochte Gerste wirkt dabei ähnlich beruhigend wie Haferschleim oder Reisschleim.

Gerstengraupen sind hingegen weniger vitamin- und nährstoffreich als die ganzen Körner der Gerste. Bei der Herstellung der Graupen wird die Schale entfernt. In dieser sind viele Mineralien enthalten. In der Schale sitzen allerdings auch Phytine. Phytine können Mineralien binden, sodass diese vom Körper nicht mehr aufgenommen werden. Um die Phytine zu entfernen, sollten die Gerstenkörner vor der Verwendung eine Nacht in kaltem Wasser quellen. Die Phytine gehen in das Wasser über und können dann einfach weggeschüttet werden.

Eine besondere gesundheitliche Bedeutung hat das Gerstengras, welches aus den Samen der Gerste gezogen werden kann. Es überzeugt durch eine hohe Vitalstoffdichte. Nicht viele Lebensmittel weisen einen so hohen Gehalt an Mineralien, Spurenelementen, Vitaminen und Bioflavonoiden auf. Zudem ist reichlich Chlorophyll enthalten. Der grüne Pflanzenfarbstoff hat auch für den Menschen zahlreiche gesundheitliche Vorteile zu bieten.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 354 Fettgehalt 2,3 g
Cholesterin 0 mg Natrium 12 mg
Kalium 452 mg Kohlenhydrate 73 g
Eiweiß 12 g Ballaststoffe 17 g

Die genaue Zusammensetzung der Gerste schwankt in Abhängigkeit von Bodenbedingungen, Klima, Sorte und Anbautechnik. Zu zwei Dritteln besteht die Gerste aus Kohlenhydraten. Der Fettgehalt ist mit 2,1 Gramm pro 100 Gramm eher niedrig. 100 Gramm Gerste enthalten knapp 10 Gramm Eiweiß.

Der Ballaststoffgehalt liegt bei 10 Gramm pro 100 Gramm. Mit einem Mineraliengehalt von 2,3 Gramm ist die Gerste reich an Kalium, Kalzium, Mangan, Kupfer, Eisen, Zink, Phosphor, Selen und Natrium. Auch Vitamine wie Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B3, Pantothensäure, Folsäure und Vitamin B6 sind enthalten. Die Gerste enthält auch mehrere essenzielle und semi-essenzielle Aminosäuren. Dazu gehören Arginin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Threonin, Tryptophan, Valin, Tyrosin, Histidin und Methionin.

Unverträglichkeiten & Allergien

Nahrungsmittelallergien auf Gerste sind eher selten. Gerste ist allerdings genau wie Roggen und Weizen glutenhaltig und sollte deshalb von Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit gemieden werden. Da Gerste auch beim Bierbrauen genutzt wird, vertragen glutensensitive Menschen Bier nicht so gut.

Auch bei der Zöliakie darf Gerste nicht verzehrt werden. Die Zöliakie ist eine Glutenunverträglichkeit. Durch den Verzehr von glutenhaltigen Getreiden wird die Darmschleimhaut geschädigt. Es kommt zu Entzündungen mit Durchfall, Gewichtsverlust, Nährstoffmangel, Erbrechen und Bauchkrämpfen.

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Einkaufs- & Küchentipps

Gerstenkörner sind in entspelzter Form im Supermarkt oder im Bioladen erhältlich. Die entspelzte Gerste schmeckt mild-aromatisch und kann zur Herstellung von Mehl und Flocken genutzt werden. Dafür ist eine Flockenquetsche oder eine Getreidemühle erforderlich.

Die Gerste kann auch geschrotet werden. Luftdicht verpackt und dunkel gelagert halten sich die Körner rund zwei Jahre. Das frisch gemahlene Gerstenmehl oder die frischen Flocken sollten schnellstmöglich verbraucht werden. Sie oxidieren schnell und schmecken dann ranzig. Bei Kontakt mit der Luft gehen zudem wichtige Nährstoffe verloren.

Zubereitungstipps

Die gemahlene Gerste kann als Mehl zum Backen verwendet werden. Besonders gut gelingen Brote und andere Teigwaren in der Kombination mit Weizenmehl. Gerstenflocken passen gut zu verschiedenen Desserts oder schmecken gut im morgendlichen Müsli. Die ganzen Gerstenkörner und die geschrotete Gerste lassen sich sehr vielfältig verarbeiten. Sie schmecken gut in Suppen und harmonieren mit vielen Gemüsegerichten.

Aus keimfähigen Gerstenkörnern kann frisches Gerstengras gezogen werden. Dafür müssen die Samen der Gerste über Nacht in Wasser eingeweicht werden. Die aufgequollene Saat kann dann am nächsten Morgen in einer Pflanzschale auf feuchter Erde verteilt werden. Die Samen sollten regelmäßig befeuchtet werden und nicht aufeinander liegen. Bereits nach drei Tagen können die kleinen Gerstenkeimlinge im Salat verwendet werden. Bis das Gerstengras ungefähr 10 Zentimeter hoch ist, vergehen zehn bis zwölf Tage. Das Gras kann dann einfach mit der Schere abgeschnitten werden.

Die klein geschnittenen Grashalme können in Salaten, Suppen, Soßen oder in Frischkäse verarbeitet werden. Aus dem Süßgras lässt sich auch ein nahrhafter Saft herstellen. Dafür ist allerdings eine spezielle Saftpresse erforderlich. Alternativ kann das frische Gerstengras auch in Smoothies verarbeitet werden. Im Handel ist getrocknetes Gerstengras in Pulverform erhältlich. Bei einer schonenden Produktion bleiben die meisten Nährstoffe erhalten.

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