Garten-Schwarzwurzel

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Die Garten-Schwarzwurzel ist ein traditionelles Wurzelgemüse. In geschältem Zustand erinnert sie optisch an Spargelpflanzen. Daher wird sie umgangssprachlich auch Arme-Leute-Spargel genannt. Weitere Bezeichungen für das Gemüse lauten: Echte Schwarzwurzel, Spanische Schwarzwurzel oder Winterspargel.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über die Garten-Schwarzwurzel wissen

Die Garten-Schwarzwurzel stammt aus der Pflanzengattung der Schwarzwurzeln. Bei dem Gemüse handelt es sich um die die essbare Wurzel eines gelb blühenden Korbblütlers. Die Schwarzwurzel ist mit den Rüben verwandt und hat die Form einer Pfahlwurzel.

Der botanische Name lautet Scorzonera hispanica. Ihre ursprüngliche Verbreitung in Spanien sowie auf der Iberischen Halbinsel ist an dieser Namensgebung bis heute erkennbar. Im 17. Jahrhundert wurde das Wurzelgemüse nach Mitteleuropa eingeführt. Ihr Anbau verdrängte die Haferwurzel – ein beliebtes Gemüse seit dem 13. Jahrhundert. Die Schwarzwurzel hat einen Durchmesser von ca. 3 – 4 cm und ist 22 – 50 cm lang. Markantes Merkmal ist die dunkle bis schwarze Wurzelaußenhaut. Diese ist nicht genießbar. Beim Abschälen entsteht ein weiß-gelblicher Milchsaft. Er tritt aus den Milchröhren der Wurzel aus, die beim Schälen verletzt werden.

Die Garten-Schwarzwurzel ist ein traditionelles Wurzelgemüse. In geschältem Zustand erinnert sie optisch an Spargelpflanzen.

Der Milchsaft enthält Kautschuk und ist daher sehr klebrig. An der Luft oxidiert dieser Saft schnell und verfärbt sich dadurch braun. Heutzutage wird die Schwarzwurzel vor allem in Belgien, Frankreich und den Niederlanden landwirtschaftlich kultiviert. Die wenigen noch wildwachsenden Garten-Schwarzwurzeln in Deutschland sind laut Bundes-Artenschutzverordnung besonders geschützt. Die Pflanze gilt als stark gefährdet – abhängig von der Region. Wer Schwarzwurzeln für die Küche nutzen möchte, sollte sie nicht wild ernten. Im Handel und für das Hobbygärtnern gibt es Zuchtformen, die dafür zu verwenden sind. Die Garten-Schwarzwurzel ist eine zweijährige Pflanze. Sie bildet im ersten Jahr den Wurzelstock die Blattmasse aus. Erst im zweiten Jahr entwickelt sie ihre Blüte.

Die Blütenstängel können bis zu einer Höhe von 120 cm wachsen. Die Pflanze wird jedoch nur einjährig kultiviert und vor dem Blütenstadium geerntet. Die Erntezeit beginnt ab Oktober und kann bei frostfreiem Boden während des ganzen Winters oder ansonsten bis zum April des Folgejahres andauern. Die Wurzeln sind winterhart und erleiden keinen Schaden durch Bodenfrost. Der Geschmack der Schwarzwurzel ist sehr intensiv. Durch den rübenartigen Charakter erinnert er an Kohlrabi, kombiniert mit einem nussigen Spargelaroma – dank des enthaltenen Asparagin. Daher lässt sich die Schwarzwurzel tatsächlich sehr gut als Spargelersatz verwenden.

Bedeutung für die Gesundheit

Die Garten-Schwarzwurzel ist ein sehr gesundes Gemüse. Sie enthält ähnlich hohe Nährwerte wie Bohnen und Erbsen. Zudem ist sie mit vielen Vitaminen und lebenswichtigen Mineralstoffen wie Eisen und Calcium angereichert. Der größte Vorzug ist ihr hoher Anteil an Inulin.

Das ist ein Polysaccharid. Es wird im Magen zu Fruchtzucker (Fructose) aufgespalten. So entsteht kein Traubenzucker (Glucose) beim Verdauungsprozess. Dadurch ist Schwarzwurzelgemüse sehr gut für Diabetiker geeignet und entlastet den Blutzuckerspiegel. Außerdem ist das Gemüse frei von Cholesterin. 100 g Schwarzwurzelgemüse bringt es auf nur 17 kcal und ist daher für eine gewichtsbewusste Ernährung optimal. Ihr Inhaltsstoff Cholin ist ein wichtiger Mikronährstoff für die Regulierung von Nervenprozessen.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 82 Fettgehalt 0,2 g
Cholesterin 0 mg Natrium 20 mg
Kalium 380 mg Kohlenhydrate 19 g
Ballaststoffe 3,3 g Eiweiß 3,3 g

Die Echte Schwarzwurzel besteht zu 78 - 82 % aus Wasser und enthält 0,4 % Fett. Sie versorgt den Körper mit folgenden Vitaminen: Rethinol, Thiamin, Riboflavin, Niacin, Pyridoxin bzw. Proviatmin A sowie die Vitamine C, B1 und E. 100 Gramm Gemüse versorgen den Körper mit 224 mg Kalium, 47 mg Calcium und 2,9 mg Eisen. Hinzu kommen Natrium, Phosphor und Magnesium.

Unverträglichkeiten & Allergien

Das schon erwähnte Inulin ist dafür verantwortlich, dass die Schwarzwurzel nicht für jeden Menschen gut verträglich ist. Personen mit empfindlichem Magen-Darm-System können nach Verzehr des Wurzelgemüses unter leichten Verdauungsproblemen leiden. Andere Unverträglichkeiten sind nicht bekannt.

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Einkaufs- & Küchentipps

Schwarzwurzeln treiben schon bald nach der Ernte neue Blätter aus. Darum werden sie zügig in den Handel gebracht. Beim Kauf ist darauf zu achten, dass die Wurzeln gerade gewachsen sind. Es sollten keine Wurzelseitentriebe abgeschnitten worden sein, um das optische Erscheinungsbild zu erhöhen.

Auch sonstige Beschädigungen an der Außenhaut sollten fehlen. Im anderen Fall ist schon vor dem Verkauf ein Teil des Milchsafts ausgetreten. Das beeinträchtigt den Geschmack und die Wurzel kann ausgetrocknet sein. Auch die Haltbarkeit wäre dann vermindert. Die leicht brüchigen Wurzeln sollten beim Transport in der Einkaufstasche gut gegen Schädigungen geschützt werden. Zuhause werden sie am besten nur wenige Tage im Kühlschrank aufbewahrt. Der beste Ort ist das Gemüsefach. Ein handelsüblicher Kühlschrank bietet keine optimalen Lagerbedindungen. Die liegen bei sehr niedrigen Temperaturen von 0 – 1 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 95 %. Daher ist ein schneller Verbrauch ratsam.

Den Schwarzwurzeln haftet natürlicherweise eine dünne Erdschicht an. Um bei der Zubereitung die eigene Kleidung zu schützen, ist eine Küchenschürze ideal. Gummihandschuhe sind ebenfalls hilfreich. Die Hände werden sonst braun und klebrig. Zunächst wird das Gemüse mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser gesäubert. Ein Sparschäler ist das optimale Küchenwerkzeug, um die Wurzelrinde vom Gemüse zu entfernen. Damit das Messer nicht allzu mühselig vom klebrigen Milchsaft gereinigt werden muss, gibt es einen Trick. Eine große Schüssel mit Essigwasser füllen, Schwarzwurzeln unter Wasser tauchen und dort schälen. Wer keine rohen Garten-Schwarzwurzel (z.B. zu Salat) verarbeiten möchte, kann sie auch blanchieren.

Dann lässt sich die Wurzelhaut anschließend leicht abziehen. Hierzu kann das Gemüse kurz gekocht und anschließend mit kaltem Wasser übergossen werden. Noch effektiver wird der Vorgang beim Kochen in Essigwasser. Hier ist eine Kochzeit von 20 – 25 Minuten empfehlenswert. Kümmel kann zur besseren Entfaltung des Aromas zugefügt werden. Anschließend ebenfalls kurz in kaltes Wasser tauchen. Zum Schluss die Rinde abziehen.

Zubereitungstipps

Die Garten-Schwarzwurzel lässt sich vielseitig in der Küche einsetzen. Als rohes Gemüse kann sie geraspelt und mit Meerrrettich, Nüssen, Äpfeln oder Erbsen zu leckeren Salaten kombiniert werden. Joghurt, Sauerrahm, Mayonnaise oder Zitrone mit Petersilie ergeben passende Soßen und Dressings.

Als gekochte Beilage lassen sich Schwarzwurzeln in allen Gerichten einsetzen, bei denen Kohlrabi oder Spargel serviert wird. Sehr schön passen sie zur Bechamelsoße. Sie sollten vor dem Kochen in mundgerechte Stücke geschnitten werden. Blanchierte Schwarzwurzeln können paniert und anschließend gebraten werden. Sie lassen sich auch in Backteig tauchen und frittieren. So verwandeln sie sich in eine leckere Alternative zum Fleischgericht.

Damit sich die frisch geschälten Wurzeln nicht verfärben, bevor sie zubereitet werden, gibt es zwei Tricks: Entweder die frisch geschälten Wurzelstücke bis zur Verarbeitung in Essigwasser legen oder statt Essig etwas Mehl ins Wasser geben. Beides minimiert die unschöne Oxidation.

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