Endivie

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Die Endivie gehört zur Pflanzengattung der Zichorien und wird den Korbblütlern zugeordnet. Sie wächst vorwiegend auf humusreichen Böden mit einem mittleren Nährstoffangebot und an sonnigen Standorten. Durch den Anbau in Gewächshäusern ist die Endivie mittlerweile ganzjährig erhältlich, während sie vom Freiland im Spätsommer gekauft werden kann.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über die Endivie wissen

Die Endivie stammt ursprünglich vom gesamten Mittelmeergebiet. Die Araber brachten das Gemüse vermutlich nach Mitteleuropa. Heutzutage sind Deutschland, Frankreich, Italien und die Niederlande die wichtigsten Anbauländer.

Die Endivie bevorzugt einen humusreichen, mittelstark nährstoffhaltigen Boden. Besonders gut gedeiht sie an sonnigen Standorten. Die Aussaat erfolgt im Idealfall von Juni bis Juli, falls die Endivien ins Freiland gepflanzt werden. Als Nachbarn im Beet sind andere Gemüse- oder Salatsorten wie Kohl, Lauch, Fenchel und Stangenbohnen gut geeignet. Schon einige Monate vor der Aussaat sollten Mist oder Kompost in das Beet eingearbeitet werden. Zudem ist es wichtig, Staunässe zu vermeiden. Sobald die Rosetten ausgebildet sind, kann weniger gewässert werden, um eine Fäulnis zu verhindern.

Endivien, die erst spät im Herbst gepflanzt werden, sollten mit Vlies gegen Frost geschützt werden. Alternativ zum Freiland kann die Endivie auch in einem Topf gezogen werden. In diesem Fall erfolgt das Auspflanzen von Juli bis August. Endivien sind zweijährige Pflanzen, als Salat werden sie jedoch nur einjährig kultiviert. Die 30 bis 70 Zentimeter große Pflanze bildet statt geschlossener Salatköpfe Rosetten aus ziemlich dicken Blättern.

Die Endivie enthält das B-Vitamin in einer Form, die für den Körper sehr leicht aufnehmbar ist. Der Bitterstoff Lactucopikrin, welcher sich vorwiegend in den unteren Blattteilen befindet, regt den Gallenfluss an.

Es gibt zwei Gruppen: Die Winterendivie mit den dicken, breiten, ganzrandigen Blättern, die länger hält und sich am besten für die Lagerung eignet. Die zweite Sorte ist die krausblättrige Endivie mit den, wie es der Name bereits verrät, kraus gewellten Blättern, die eher für den sofortigen Verzehr gedacht ist.

Die Erntezeit kann von Mai bis Dezember erfolgen, denn ein mäßiger Frost beeinträchtigt die Qualität der Endivie nicht. Wenn die Köpfe der Endivie schon ein paar Wochen vor der gewöhnlichen Ernte zusammengebunden werden, bleiben die Herzen heller und auch milder im Geschmack. Dafür weisen die grünen Außenblätter einen höheren Nährstoffgehalt auf. Die Endivie wird zwar als Salat verzehrt, aber sie ist nicht mit dem Kopf- oder Blattsalaten, sondern mit dem Chicoree und Radicchio verwandt. Alle Arten verfügen über einen relativ hohen Gehalt an Bitterstoffen, der den Appetit anregt. Die Endivie verfügt über eine leicht würzig-herzhafte, angenehme Note.

Bedeutung für die Gesundheit

Die Endivie enthält das B-Vitamin in einer Form, die für den Körper sehr leicht aufnehmbar ist. Der Bitterstoff Lactucopikrin, welcher sich vorwiegend in den unteren Blattteilen befindet, regt den Gallenfluss an.

Dadurch können fettreiche Gerichte leichter verdaut werden und es setzt zudem eine leicht harntreibende Wirkung ein. Auch ein geringer schmerzstillender und beruhigender Effekt wurde durch den Verzehr der Endivie festgestellt. Der Bitterstoff Lactucopikrin regt außerdem den Appetit an. Daher eignet sich die Endivie optimal als Vorspeise. Für den herben Geschmack sorgt der Bitterstoff Intybin, der auf die Funktion der Nieren sowie auf die Blutgefäße günstig wirkt.

Das enthaltene Inulin beeinflusst die Verdauung positiv, da die Stuhlfrequenz erhöht wird. Die Endivie ist zudem reich an Karotinen. Durch diese Farbstoffe wird der Körper vor freien Radikalen geschützt, welche die Zellen dauerhaft schädigen können. Karotine stärken außerdem die Abwehr, die Sehkraft, die Atemwege und die Haut.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Endivien enthalten im Vergleich zum Kopf- oder Blattsalat viel mehr Vitamine und Mineralien, beispielsweise Vitamin C, E, Vitamine der B-Gruppe, Beta-Carotin, Kalium, Kalzium und Phosphor. Auch die antioxidativ wirkenden Flavonoide (sekundärer Pflanzenstoff) sind ziemlich reichlich vertreten. Nennenswert ist zudem der hohe Gehalt an Eisen und Folsäure. 100 Gramm Endivien enthalten gerade einmal rund 15 Kalorien. Der Grund hierfür ist der hohe Wassergehalt von mehr als 90 Prozent.

Unverträglichkeiten & Allergien

Ein Salat aus der Endivie kann in den Wintermonaten reichlich Nitrate enthalten. Im Körper wird dieser Stoff zum Teil zu Nitrosamin umgewandelt, das eine krebserregende Wirkung haben soll. Menschen, die empfindlich reagieren, können auf die Salicylsäure, die in der Endivie in kleinen Mengen enthalten ist, mit Hautausschlägen reagieren. Zu beachten gilt zudem, dass die Endivie die gichtfördernden Purine enthält. Ein übermäßiger Verzehr kann des Weiteren zu Verdauungsbeschwerden führen.

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Einkaufs- & Küchentipps

Beim Kauf der Endivie sollte darauf geachtet werden, dass der Kopf und die Salatblätter fest und nicht welk sind und saftig aussehen. Braune oder sogar schwarze Schnittflächen verdeutlichen, dass es sich um keine frische Ware handelt. Das Herz sollte ein Drittel des gesamten Kopfes ausmachen.

Der Innenteil sollte groß und hell sein, denn dann ist er zarter und weniger bitter. Je nach Bedarf können die Blätter vom Endivienkopf abgetrennt und in Streifen geschnitten werden. Der Rest des Kopfes lässt sich in einem Folienbeutel rund drei Tage lang gut im Kühlschrank aufbewahren. Der Salat kann im feuchten Tuch eingewickelt im Gemüsefach gelagert werden.

Zubereitungstipps

Bei der Zubereitung der Endivie sollte darauf geachtet werden, dass die Blätter zuerst gewaschen und anschließend klein geschnitten werden. Umgekehrt könnten viele wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen. Endivien werden in Deutschland fast nur in der rohen Form als Salat gegessen, während sie in anderen Ländern auch gekocht als gesundes, delikates Gemüse sehr beliebt sind.

Für einen Salat können sie mit gut gewürzten Marinaden und Dressings zubereitet werden. Je nach Bedarf ist es möglich, den bitteren Geschmack durch etwas Zucker, Honig oder süßliche Dressings zu neutralisieren. Doch gerade der herzhaft-würzige, manchmal leicht bittere Geschmack macht die Endivie so beliebt für bunte Salate jeglicher Art, denn ihnen wird dadurch eine interessante Note verliehen. Die Endivie kann beispielsweise gut mit Tomaten, Gurken, Paprika, Oliven, Thunfisch und Eiern kombiniert werden. Aufgrund des herben Geschmacks passen auch Früchte wie Äpfel, Birnen und Orangen sowie viele Käsesorten wunderbar.

Die Endivien welken nicht so schnell, sodass damit auch Vorspeisen, Fleisch-, Fisch- oder Käseplatten sehr gut garniert werden können. Mit ausgelassenem Schinkenspeck gedünstet entsteht ein delikates Gemüse, das ähnlich wie Spinat zubereitet werden kann, um es im Anschluss als warme Beilage zu servieren. Die etwas derben Blätter werden zarter, wenn sie mit dem heißen ausgelassenen Speck übergossen werden. Grundsätzlich gilt, dass von der Endivie stets nur die Blätter genutzt werden. Der Strunk wird vor dem Zubereiten der Speisen entfernt. Generell harmoniert die Endivie mit würzigen Zutaten wie Sardellen oder Eiern, aber ebenso mit süßem Obst.

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