Elsbeere

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Nach der erstmaligen wissenschaftlichen Beschreibung der Elsbeere 1753 durch den schwedischen Botaniker Carl von Linné ist die Pflanze lange Zeit in Vergessenheit geraten. Nach der Ernennung zum „Baum des Jahres 2011“ in Deutschland wurden viele auf die Wunderfrucht Elsbeere aufmerksam. Die heilende und schmackhafte Frucht der „schönen Else“ hat schließlich einiges zu bieten.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über die Elsbeere wissen

Die Elsbeere (lat. sorbus torminalis) gehört zu der Gattung der Mehlbeeren, die zu der Familie der Rosengewächse zählen. Der sommergrüne Baum der Schweizer Birne stellt das größte Rosengewächs der Welt dar und hat seine Wurzeln vermutlich im Kaukasus.

Seit Jahrhunderten begeistert er Tischler durch sein hartes, schönes Edelholz. Vor allem Instrumentenmacher begehrten das feinfaserige Holz aufgrund seiner hervorragenden Polierbarkeit. Der Laubbaum, der bis zu dreihundert Jahre alt werden kann, trägt ahornähnliche, jedoch im gEgensatz dazu spitz gezackte Blätter auf seiner kugelförmig abgerundeten Krone. Von April bis Juni schmückt sich das Edelholzgewächs für bis zu 12 Tage mit kleinen reinweißen Blüten, die zu großen Dolden zusammengefasst sind.

Im Spätsommer bringt der bis zu 25 m hohe Baum ungefähr anderthalb Zentimeter große Früchte hervor. Die Färbung der rundlich bis birnenförmigen Elsbeere ist zuerst olivfarben. Beim Erreichen der Fruchtreife nach dem ersten Frost im Oktober wechselt die Farbe in ein mit hellen Punkten übersätes Rotbraun.

Nach der Ernennung zum „Baum des Jahres 2011“ in Deutschland wurden viele auf die Wunderfrucht Elsbeere aufmerksam. Die heilende und schmackhafte Frucht der „schönen Else“ hat schließlich einiges zu bieten.

Die Elsbeere oder auch Adlitzbeere, wie sie in Österreich genannt wird, ist in Mittel- und Südeuropa stark verbreitet, wobei der Schwerpunkt auf den Balkanstaaten und Frankreich liegt. Bis nach Asien und Nordafrika sind Ausläufer des Verbreitungsgebietes anzutreffen. Normalerweise wachsen die Bäume einzeln oder in kleinen Gruppen inmitten von Eichen- und Buchenwäldern. Das bevorzugte Klima ist warm und eher trocken, daher gedeihen die Elsbeeren in nach Süden gerichteten Hanglagen besonders gut. Durch seine gute Widerstandsfähigkeit ist der Schweizer Birnbaum frostbeständig und wächst auch im Schatten sehr gut.

Der Boden für die Elsbeere sollte nährstoffreich und tonig sein, weshalb das Vorkommen auf sandigen oder sumpfigen Böden, die wasserübersättigt sind, nahezu ausgeschlossen ist.

Die Früchte des Wilden Sperberbaumes sind essbar und haben einen zunächst einen herben Geschmack, der mit zunehmender Reife in das Süß-Saure übergeht. Das köstliche Aroma erinnert an Mandeln und Marzipan. Die Konsistenz der Adlitzbeere verändert sich dabei von hart zu teigig bis geleeartig. Da sie mit der Reifung immer süßer und weicher werden, ist es wichtig, diese noch vor den Vögeln zu erwischen, die die Elsbeere ebenfalls als Leckerbissen betrachten.

Bedeutung für die Gesundheit

Die Früchte der Elsbeere wurden seit jeher zur Heilung von Darmerkrankungen verwendet, wie der lateinische Name beweist. Denn das Wort torminalis stammt vom Ausdruck tormina, das für Magenschmerzen steht, ab.

Die Verabreichung einer Elsbeerenmixur gegen die Ruhr und gegen Cholera war im Mittelalter in Europa gang und gäbe. Daher stammt auch der im Volksmund gebräuchliche Name „Ruhrbirne“ oder „Darmbirne“. Die stuhlfestigende und harntreibende Wirkung wussten schon die Römer und der Reformator Martin Luther zu schätzen, der diese bei einem Freund für seine erkrankte Gattin per Brief bestellte. Dieser positive Effekt auf den Magen ist den zahlreichen Gerbstoffen zu verdanken, die in der Elsbeere vorhanden sind. Ihre adstringierende Kraft wirkt unterstützend bei sämtlichen Magen-, und Darmbeschwerden, die auf ein Ungleichgewicht der Darmflora zurückzuführen sind.

Der Vitamin C–Gehalt und der beträchtliche Anteil an sekundären Pflanzenstoffen unterstützen das körpereigene Immunsystem, indem sie es von innen heraus stärken.

Der cholesterin- und harnsäuresenkende Effekt zeigt ebenfalls eine positive Heilungstendenz bei vielen Zivilisationserkrankungen. Durch die hohe Menge an Vitamin C und Polyphenolen wirkt die Schweizer Birne mit den enthaltenen Antioxidantien auch der Hautalterung entgegen und kann dadurch mit vielen anderen Schönheitsboostern problemlos mithalten. Zuweilen wird von einer wundertätigen Wirkung bei Kopfschmerzen und Migräne gesprochen, die auf den hohen Gerbstoffanteil und die damit zusammenhängende zusammenziehende Wirkung zurückzuführen ist.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Die Elsbeere enthält viele Gerbstoffe, darunter auch Tannin. Die enthaltenen signifikanten Mengen an Flavonoiden, Fruchtsäuren und Vitamin C sorgen für einen wahren Energieschub im Immunsystem.

Unverträglichkeiten & Allergien

Da die Elsbeere pflanzliche Gerbstoffe enthält, können empfindliche Personen mit einer Tanninunverträglichkeit oder –allergie auf den Verzehr der Früchte mit vaskulären Kopfschmerzen oder Migräne reagieren. Zudem können Erbrechen, Nasenreizungen oder Magenverstimmungen auftreten. Anzumerken ist, dass unreife Früchte im Vergleich zu vollständig gereiften einen höheren Tanningehalt aufweisen.

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Einkaufs- & Küchentipps

Da die Elsbeere nicht wie andere Früchte von selbst abfällt, muss sie von Hand einzeln geerntet werden. Nach der mühevollen Feinarbeit werden die Beeren kühl und trocken gelagert, um den Reifungsprozess nicht weiter voranzutreiben. Die kurze Zeit, in der „die Trüffel unter den Beeren“ frisch am Markt erhältlich ist, findet zumeist Ende Oktober, Anfang November statt.

Durch den hohen Pektingehalt können die unsaftigen Früchte zu Marmeladen und Gelees ohne Zugabe zusätzlicher Verdickungsmittel verkocht werden. Das Einfrieren der frischen Beeren ermöglicht es ihre Inhaltsstoffe dauerhaft zu erhalten. Auch das Einlegen in zuckerhaltigem Sirup konserviert die enthaltenen Vitamine. Der Elsbeer Blütensirup hingegen wird ähnlich dem Holunderblütensirup aus den weißen Blüten zubereitet. Er entfaltet seinen außergewöhnlichen, entfernt an Met erinnernden Geschmack am besten als Zugabe zu Champagner oder Sekt.

Rund um das Jahr kann die Schweizer Birne getrocknet erstanden werden. Viele Reformläden und Biolebensmittelhändler haben die fast vergessene Wunderbeere im regulären Sortiment. Die klein gehackten getrockneten Vitaminbomben werden zumeist mit Aromaträgern, wie Honig oder Schokolade vermischt oder einfach zwischendurch als vitaminreicher Snack genascht.

Zubereitungstipps

Die frischen Elsbeeren können zu leckeren Elsbeerschnitten, einem köstlich erfrischenden Dessert auf Bisquitbasis, verarbeitet werden. Auch die Zugabe der Früchte als „gewisses Extra“ zu Nudelgerichten, wild oder Fleischsaucen ist sehr beliebt. Dadurch können unter anderem Preiselbeeren oder Cranberrys, die als herb-saure Akzente in vielen Rezepten angeführt sind, ersetzt und dadurch ein vollkommen neuer Geschmack erzielt werden.

Als Kontrast auf einer würzigen Käseplatte oder bei einem Schokoladenfondue kommt der herbe Geschmack des Wilden Sperber ideal zur Geltung. Im österreichischen Krems werden Alitzbeeren zu Schokolade gemeinsam mit Nougat verarbeitet. Selbstverständlich können die Früchte zu Marmelade verarbeitet oder getrocknet als gesunde Beigabe zum morgendlichem Müsli dienen. Die kostbarste Verwendung findet sich allerdings im typisch niederösterreichischen Edelbranntwein und in seinem Elsässer Pendant dem „Alisier“ wieder. Der fruchtige Mandelgeschmack verleiht dem gebrannten Schnaps, der bis zu 300 € pro Liter kosten kann, eine ganz besondere Note.

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