Ei

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Das Ei überzeugt nicht nur mit dem Geschmack, sondern auch mit der vielfältigen Verwendung. Ganz gleich, ob als Frühstücksei, in Back- und Teigwaren, Fertigprodukten oder Soßen, das Ei gehört zu den am häufigsten verwendeten Lebensmitteln und ist daher aus der Küche kaum noch wegzudenken.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über das Ei wissen

Egal, ob für Backwaren, Mayonnaise, Süßigkeiten, Desserts oder Hackbraten, dank der schäumenden, emulgierenden und weiterer positiven Eigenschaften ist das Ei eine sehr wichtige Zutat. Beliebt ist es natürlich auch gekocht, gerührt oder gebraten.

Die ersten Hühner wurden vor ungefähr 2.500 Jahren in Südostasien gezüchtet. Über China und Ägypten gelangte das Huhn schließlich auch nach Europa. In den 1950er Jahren wurden Mast- und Legehennen gezielt gezüchtet. Mittlerweile gibt es etwa 150 verschiedene Hühnerrassen. Zudem wird zwischen weißen und braunen Eiern unterschieden. Die Eizellen reifen in den Eierstöcken zunächst einmal zu fertigen Dotterkugeln heran, die vom Eierstock in den Eileiter wandern und hier vom Eiklar umhüllt werden. Das Ei erhält im Eihalter dann seine Schale, wobei die braunen Eier am Ende noch pigmentiert werden.

Das Ei bietet in erster Linie sehr viel hochwertiges Eiweiß, das insbesondere im Eigelb steckt. Vom Körper kann dieses schnell und zu 100 Prozent in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden.

Die Farbe der Schale hat auf den Geschmack oder die Qualität des Eis jedoch keinen Einfluss. Sie ist lediglich von der Hühnerrasse sowie der Farbe des Ohrläppchens abhängig. Die Hühner, die rote Läppchen haben, legen meistens braune Eier und Hühner mit weißen Läppchen weiße Exemplare. Das Ei besteht aus der Schale, dem Eiweiß und Dotter. Das Eiklar unterscheidet sich in der Zusammensetzung stark vom Dotter. Letzterer verfügt über eine höhere Dichte an Nährstoffen und über weniger Wasser. Das Eiweiß umgibt den Eidotter und übernimmt dank der bakterienhemmenden Wirkung eine Schutzfunktion.

Die Hühnereier, die aus einer luftdurchlässigen Kalkschale bestehen, werden nach Größen klassifiziert: XL-Eier wiegen mehr als 70 Gramm, L-Eier 65 bis 70 Gramm, M-Eier 60 bis 65 Gramm und S-Eier 50 bis 55 Gramm. Im Geschmack ist das Ei neutral.

Bedeutung für die Gesundheit

Das Ei bietet in erster Linie sehr viel hochwertiges Eiweiß, das insbesondere im Eigelb steckt. Vom Körper kann dieses schnell und zu 100 Prozent in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden. Doch gleichzeitig verfügt das Ei auch über einen hohen Fettanteil.

Daher sollte ein maßvoller Konsum erfolgen. Das Ei enthält, außer Vitamin C, zudem alle wichtigen Vitamine und gilt daher als sehr gesund. Ein Ei enthält je nach Größe durchschnittlich mehr als 30 Prozent des täglichen Bedarfs an Vitamin D und fast 40 Prozent des Tagesbedarfs an den Vitaminen K und B12. Durch diese Vitamine wird die Aufnahme von Kalzium gefördert sowie die Blutgerinnung und -bildung werden verbessert. Das enthaltene Vitamin A und B beispielsweise haben auf die Sehkraft einen positiven Einfluss und sie stärken die Nerven.

Zudem liefert das Hühnerei wichtige Spurenelemente und Mineralstoffe, beispielsweise Phosphor, Kalzium und Eisen. Allerdings hängt der genaue Gehalt der Nährstoffe, die sich im Eigelb und Eiklar befinden, immer davon ab, was die Legehühner gefressen haben. Eine weitere Rolle bei der Qualität der Eier spielen das Futter sowie die Haltung der Tiere. Hühner, welche mit frischen Pflanzen und Samen, Insekten oder Schnecken gefüttert wurden, legten Eier mit einem höheren Nährstoffgehalt.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 155 Fettgehalt 11 g
Cholesterin 373 mg Natrium 124 mg
Kalium 126 mg Kohlenhydrate 1,1 g
Eiweiß 13 g Ballaststoffe 0 g

Ein Ei in der durchschnittlichen Größe deckt ungefähr 35 Prozent des täglichen Bedarfs an Vitamin D, welches für den Aufbau und den Erhalt der Knochen und Zähne sehr wichtig ist.

Auch der Bedarf am Vitamin B12 wird im gleichen Umfang gedeckt, wobei dieses Vitamin insbesondere für Veganer und Vegetarier vorteilhaft ist, da es ausschließlich über die tierischen Lebensmittel aufgenommen wird. Im Körper wird dadurch die Bildung der roten Blutkörperchen gefördert und somit die Sauerstoffaufnahme erhöht. Das Ei enthält zudem Kalzium, Selen und Zink. Dadurch wird der Körper vor freien Radikalen geschützt.

Unverträglichkeiten & Allergien

Im Allgemeinen wird das Ei gut vertragen, doch manche Menschen leiden unter einer Hühnereiallergie, die durch verschiedener Haut-/Blutuntersuchungen diagnostiziert werden kann. In diesem Fall reagiert der Körper auf bestimmte Eiweißstoffe, die sich im Eiklar und seltener im Dotter befinden, mit einer heftigen Abwehrreaktion. Die Therapie besteht aus einer Ernährungsumstellung. Das heißt, Ei- und Eiprodukte müssen vom Speiseplan gestrichen werden.

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Einkaufs- & Küchentipps

Wer nicht weiß, wie lange das Ei noch haltbar ist, kann dies testen. Bei rohen Eiern werden hierfür Wasser und ein Esslöffel Salz in ein Glas gegeben. Ist das Ei frisch, sinkt es zu Boden. Wenn es oben bleibt, ist es nur noch in der durcherhitzten Form genießbar.

Im Kühlschrank sind Eier bis zu drei Wochen haltbar, wobei extreme Temperaturschwankungen die Zeit verkürzen. Die Eier entfalten etwa drei bis vier Tage nach dem Legen ihr volles Aroma. Bis zwei Wochen nach dem Legedatum schmecken sie am besten. Es ist empfehlenswert, Eier aus Freiland- oder noch besser Biohaltung zu kaufen, um eine artgerechte Haltung der Tiere zu unterstützen. Die Eier sollten außerdem noch mindestens zwei Wochen haltbar sein.

Eier, welche in Deutschland auch gelegt statt lediglich verpackt wurden, enthalten auf der Verpackung das Kennzeichen "DDD" oder auf der Schale das "D" sowie eine sechsstellige Kennzahl. Die vierte Ziffer verdeutlicht, aus welcher Haltung die Eier stammen. 1 steht für Freiland, 2 für eine intensive Auslaufhaltung, 3 für eine Bodenhaltung, 4 für eine Volierenhaltung und 5 für eine Käfighaltung. Letztere Eier sollten aus Liebe zu den Tieren nicht gekauft werden.

Zubereitungstipps

Die Eier sind vielfältig einsetzbar. Sie können roh verzehrt oder gekocht werden. In Bezug auf die Nährstoffe besteht kaum ein Unterschied. Die Eier zu kochen ist jedoch empfehlenswert, denn dadurch werden Salmonellen oder sonstige Erreger abgetötet. Um Salmonellen zu vermeiden, sollten die Eier stets erst kurz, bevor sie aufgeschlagen werden, aus dem Kühlschrank genommen und sofort verwendet werden.

Das gekochte Ei ist für das Frühstück sehr beliebt. Das Gleiche gilt für das gebratene Spiegelei und das Rührei. Gute Kombinationspartner sind frische Kräuter, würzige Saucen, verschiedene Gemüsesorten wie Blumenkohl, Pilze, Paprika oder Spargel, aber natürlich ebenso Schinken. Das hart gekochte Ei wird gern für die Zubereitung eines Eiersalats verwendet. Mit Milch und Mehl verrührt entstehen leckere Eierpfannkuchen, die vor allem bei Kindern sehr begehrt sind. Für Speisen, die mit rohen Eiern zubereitet werden, beispielsweise Tiramisu oder Spaghetti Carbonara, sollten ganz frische Eier verwendet werden.

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