Champignons

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Der Champignon gehört zu den beliebtesten Speisepilzen weltweit. Es handelt sich bei den Pilzen, die auch als Egerlingen oder Angerlinge bezeichnet werden, um eine Gattung aus der Familie der Champignonverwandten.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Champignons wissen

Der Champignon besteht aus Hut und Stiel. Er bildet sehr fleischige und mittlere bis große Fruchtkörper aus. Die Haut des Champignonhuts ist weiß, braun oder gelblich gefärbt. Die Hutoberfläche kann faserig, glatt oder schuppig sein. Sie ist jedoch immer trocken.

Schmierige Oberflächen weisen auf Fäulnisprozesse hin. Die Lamellen des Pilzes stehen dicht gedrängt. Sie sind zunächst eher grau bis rosa gefärbt und erscheinen blass. Erst bei der Reife der Pilzsporen entwickeln sie ihre charakteristische braune bis schwarze Farbe. Im Gegensatz zu den Sporen des Knollenblätterpilzes sind die Sporen des Champignons niemals weiß. Dieses wichtige Merkmal kann helfen den schmackhaften Egerling von dem giftigen Knollenblätterpilz zu unterscheiden. Die Lamellenschneide des Champignons ist am Rand mit feinen Flocken besetzt. Der Stiel steht mittig und lässt sich ohne Anstrengung vom Pilzhut abtrennen. Er weist eine zylindrische Form auf.

Champignons enthalten viele Nährstoffe. Dabei ist egal welche Farbe die Pilze aufweisen, Die Haut des Champignonhuts kann weiß, braun oder gelblich gefärbt sein.

Normalerweise ist der Stiel gefüllt, er kann aber im Alter hohl werden. An der Basis des Stiels findet sich häufig eine Knolle. Niemals umgibt den Pilzkörper aber eine Volva. Eine Volva (Scheide) ist eine wulstartige Haut, die bei manchen Pilzen den Fruchtkörper umhüllt. Ein besonderes Merkmal der Champignons ist das Velum partiale. Es handelt sich dabei um einen verschiebbaren Ring, der am Pilzstiel zurückbleibt. Das Fleisch des Pilzhutes ist in der Regel weiß. Bei Verletzungen der Haut kann es aber auch rötlicher oder gelblich erscheinen. Der Geruch des Pilzes ist typenabhängig. Einige Sorten weisen einen Anis- oder einen Mandelgeruch auf.

Champignons sind sogenannte saprobiontische Bewohner. Das bedeutet, dass sie Folgezersetzer sind, die von toten organischen Substanzen leben. Sie kommen natürlicherweise auf Kompost, in Wäldern, auf Wiesen oder in Gärten vor. In Europa finden sich neun verschiedene Champignonarten in der Natur. Dazu gehören beispielsweise der Perlhuhn-Champigon und der Wiesen-Champignon. In Deutschland und den angrenzenden Ländern werden vor allem weiße und braune Champignons angebaut. Für den Pilzanbau wird ein spezielles Substrat benötigt.

Dieses wird aus verschiedenen organischen Rohstoffen produziert. Dem Substrat werden dann unter sterilen Bedingungen die "Champignonsamen" zugeführt. Es handelt sich dabei um Weizenkörner, die mit dem Mycel der Pilze überwachsen sind. In zwei Wochen durchwächst der Pilz das Substrat. Mithilfe der Regulation der relativen Luftfeuchtigkeit, der Temperatur und des CO2-Gehalts kann das Wachstum der Pilze beeinflusst werden. In der Regel werden die Champignons per Hand geerntet.

Bedeutung für die Gesundheit

Champignons enthalten viele Nährstoffe. Der hohe Kupfergehalt wirkt sich positiv auf die Produktion der roten Blutkörperchen aus. Diese benötigt der Körper für die Sauerstoffaufnahme und den Sauerstofftransport innerhalb des Körpers.

Kupfer stärkt auch das Immunsystem und verbessert so die Abwehrleistung des Körpers gegen Viren, Bakterien und andere Krankheitserreger. Das Spurenelement fördert zudem die Wundheilung und erleichtert die Aufnahme von Eisen aus der Nahrung. Eisenreiche Lebensmittel sollten also bestenfalls zusammen mit Pilzen verzehrt werden. Die B-Vitamine, die in den Champignons enthalten sind, fördern ebenfalls die Blutbildung. Zudem sind sie Voraussetzung für ein funktionierendes Nervensystem. Ein Mangel an B-Vitaminen kann beispielsweise Missempfindungen zur Folge haben.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

In Champignons stecken viele verschiedene Mineralstoffe, Vitamine und Eiweiße. Insbesondere Vitamine der B-Gruppe sind vertreten. Des Weiteren enthalten die Pilze das Provitamin D. Dieses kann im Körper zu Vitamin D umgewandelt werden. Auch der Gehalt an Kupfer ist erwähnenswert. So deckt schon eine Portion Champignons die Hälfte des Tagesbedarfs an Kupfer ab.

Pilze sind aber nicht nur nährstoffreich, sie sind zeitgleich auch kalorienarm. 100 Gramm Champignons enthalten nur 21 Kalorien. Sie eignen sich deshalb gut für eine kalorienarme Ernährung bei der Gewichtsreduktion. Champignons eignen sich auch für die Low-Carb-Ernährung. 100 Gramm enthalten nur 0,6 Gramm Kohlenhydrate, dafür aber 4 Gramm Eiweiß.

Unverträglichkeiten & Allergien

Pilze gehören im Allgemeinen zu den schwer verdaulichen Nahrungsmitteln. Bei dem Verzehr größerer Mengen oder bei dem Verzehr kurz vor dem Zubettgehen können deshalb Verdauungsstörungen mit Krämpfen und Blähungen entstehen. Einige Menschen entwickeln im Laufe des Lebens eine Pilzunverträglichkeit. Der Körper reagiert dabei auf das enthaltene Pilzeiweiß. Mögliche Symptome einer solchen Unverträglichkeit sind Erbrechen, Durchfall, Bauchschmerzen, Atemnot oder Hautausschlag.

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Einkaufs- & Küchentipps

Kulturchampignons sind ganzjährig im Angebot. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass die Pilze unbeschädigt sind. Die Pilze sind allerdings recht empfindlich. Sie sollten deshalb nicht lange gelagert werden. Bei zu langer Lagerung werden sie schwammig. Eine Lagerzeit von zwei bis drei Tagen sollte deshalb nicht überschritten werden.

Die Champignons können in einer Schale im Kühlschrank gelagert werden. Wenn die Pilze mit einer Kunststofffolie abgedeckt sind, sollte diese entfernt werden. Die Pilze können sonst nicht atmen und es bildet sich schneller Schimmel. Bei zu hohen Temperaturen werden die Pilze schwammig und schmieren. Auch Lagerung in Zugluft ist nicht empfehlenswert. Bei direkter Sonneneinstrahlung werden Champignons schwarz und trocken.

Champignons neigen dazu, den Geruch und den Geschmack von anderen Lebensmitteln anzunehmen. Sie sollten deshalb nicht in der Nachbarschaft von stark riechenden Lebensmitteln gelagert werden. Auch ethylenhaltige Früchte sollten nicht zusammen mit den Pilzen aufbewahrt werden. Andernfalls werden die Pilze schneller schrumpelig.

Zubereitungstipps

Je nach Zubereitungsart fällt bei Champignons mehr oder weniger Müll an. Im Prinzip können die Pilze komplett verzehrt werden. Viele Menschen mögen aber den Pilzstiel nicht und schneiden diesen vor der Zubereitung ab. Pilze dürfen nicht in stehendem Wasser gewaschen werden. Sie saugen sich mit Wasser voll, werden schwammig und verlieren ihren aromatischen Geschmack. Die Champignons sollten besser mit einem Trockentuch oder mit einem kleinen Pinsel vom Dreck befreit werden. Gröbere Verschmutzungen können unter fließendem Wasser abgewaschen werden.

Champignons können grundsätzlich auch roh gegessen werden. Allerdings reagieren Menschen mit empfindlichem Magen häufig schlecht auf rohe Pilze. Um Verfärbungen bei den aufgeschnittenen rohen Pilzen zu verhindern, können diese mit Zitronensaft beträufelt werden. Champignons enthalten den Stoff Agaritin. Dieser wirkt in größeren Mengen giftig. Pilzmengen ab 100 Gramm sollten deshalb lieber gegart werden. Beim Erhitzen wird das Argaritin abgebaut.

Champignons schmecken aber nicht nur roh, sie lassen sich auch gut braten, frittieren, dünsten, kochen oder grillen. Sie harmonieren mit asiatischen Gerichten, sind aber in Form von Jägersoße oder deftigen Pilzpfannen auch Teil der deutschen Küche. Champignons passen zu Geflügel, Wild und Rind. Auch die meisten anderen Gemüsesorten, Pasta, Reis und Kartoffeln können gut mit Pilzen kombiniert werden.

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