Butter

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Butter wird aus Milch seit vielen Jahrtausenden für die menschliche Ernährung hergestellt. Am verbreitetsten ist Butter aus Kuhmilch. Das Speisefett kann jedoch auch aus der Milch anderer Tiere wie beispielsweise Schafen oder Ziegen gewonnen werden. Die folgenden Informationen beziehen sich in der Hauptsache auf Butter aus Kuhmilch.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Butter wissen

Milch besitzt im unverarbeiteten Zustand einen hohen Fettanteil. Ihre ursprüngliche Bedeutung hat die Milch von Muttertieren als Nahrungsquelle für den tierischen Nachwuchs. Der Mensch züchtet Tierrassen wie Rinder, Schafe und Ziegen nicht nur zur Fleischgewinnung.

Auch die Milch und die Produkte daraus spielen eine wichtige Rolle für die menschliche Ernährung. Für die Herstellung von Butter wird zunächst der Rahm von der Milch getrennt. Anschließend wird der Rahm so lange geschlagen, bis sich das Fett in körniger Form von der Flüssigkeit absetzt. Die Flüssigkeit wird als Buttermilch bezeichnet. Das Butterfett enthält zu diesem Zeitpunkt immer noch bis zu einem Drittel an Wasser. Durch Kneten wird der Wasseranteil weiter herausgepresst und damit verringert. In Deutschland kommt die Butter mit einem reinen Fettanteil von mindestens 82 Prozent in den Handel.

Für die Massenproduktion der Butter wird heute pasteurisierte, also für wenige Sekunden auf mindestens 72 Grad Celsius erhitzte Milch verwendet. In den Kühlregalen der Supermärkte findet der Kunde verschiedene Buttersorten. Zu den seltener angebotenen Produkten gehört die echte Sauerrahmbutter. Der Rahm wird dafür vor der Verarbeitung mit Milchsäurebakterien geimpft. Nach einiger Zeit entsteht gesäuerter Rahm, der anschließend für die Butterherstellung verwendet wird. Der gesäuerte Rahm ergibt eine Butter mit einem feinsäuerlichen Geschmack und einer besonders guten Streichfähigkeit. Eine milder gesäuerte Butter gibt es, wenn das körnige Butterfett nach dem Schlagen mit Milchsäurebakterien versetzt wird. Der Vorteil dieses Verfahrens ist, dass die abgetrennte Buttermilch nicht der Milchsäuregärung unterzogen wird.

Butter wird aus Milch seit vielen Jahrtausenden für die menschliche Ernährung hergestellt. Am verbreitetsten ist Butter aus Kuhmilch. Das Speisefett kann jedoch auch aus der Milch anderer Tiere wie beispielsweise Schafen oder Ziegen gewonnen werden.

Damit entspricht sie, genau wie die mild gesäuerte Butter, dem gängigen Geschmack der Verbraucher besser. Süßrahmbutter entsteht, wenn auf den Säuerungsvorgang vor der Verarbeitung ganz verzichtet wird. Die Süßrahmbutter hat einen besonders sahnigen Geschmack. Auch sogenannte Landbutter wird aus ungesäuertem Rahm gemacht. Die Besonderheit der Landbutter ist, dass der Rahm vor der Verarbeitung nicht pasteurisiert wird. Milch erzeugende Betriebe stellen mitunter für die Direktvermarktung Landbutter her. In den Kühlregalen finden sich neben den genannten Sorten auch Butterzubereitungen. Durch die Zugabe von Kräutern und Gewürzen entsteht Kräuterbutter. Eine besondere Geschmacksvariante bietet Süßrahmbutter, die mit Salz versetzt und als „gesalzene Butter“ angeboten wird.

Ein weiteres Produkt aus Butter ist das Butterschmalz. Dabei handelt es sich um das reine Butterfett, aus dem die in der Butter noch vorhandenen Eiweiß- und Wasseranteile entfernt wurden. Das Aussehen und der Geschmack der Butter hängen nicht nur von der Art der Milch und der Herstellungsweise ab. Auch die Fütterung der Tiere spielt eine wichtige Rolle. Um bei der Massenproduktion von Butter dem Verbraucher ein einheitliches Produkt anzubieten, wird häufig die Butter mit β-Carotin gefärbt.

Bedeutung für die Gesundheit

Fette sind ein unverzichtbarer Bestandteil für eine ausgewogene gesunde Ernährung. Fette wie Butter besitzen jedoch ein hohes Potenzial an Energie. Ein hoher Verzehr fördert die Entstehung von Übergewicht und bedeutet damit ein gesundheitliches Risiko.

Deshalb sollte ein Erwachsener nach der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung nicht mehr als insgesamt 60 - 80 Gramm Fett täglich zu sich nehmen. Fette sind in pflanzlichen Ölen, in Käse, Wurst und Fleisch enthalten. Fett ist wichtig für den Geschmack von Speisen. So auch die Butter. Allerdings enthalten Fette tierischer Herkunft in der Hauptsache gesättigte Fettsäuren. Diese stehen im Verdacht, sehr negative Auswirkungen auf unsere Gesundheit zu haben. Gesättigte Fettsäuren fördern den Prozess der Arteriosklerose, der Verkalkung unserer Arterien.

Arteriosklerose als Erkrankung unseres Blutgefäßsystems ist die Basis für zahlreiche, oft lebensbedrohende Erkrankungen des Herzens. Deshalb sollten in unserer Ernährung Fette wie in Seefischen und pflanzlichen Ölen, die gesundheitsfördernde mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, bevorzugt werden. Butter enthält nur etwa vier Prozent an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Wegen der hohen Energiedichte und des hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren sollte Butter nur in Maßen genossen werden.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 717 Fettgehalt 81 g
Cholesterin 215 mg Natrium 11 mg
Kalium 24 mg Kohlenhydrate 0,1 g
Eiweiß 0,9 g Ballaststoffe 0 g

Die marktüblichen Buttersorten enthalten pro 100 Gramm 82 Gramm Fett. Zusätzlich sind geringe Mengen Eiweiß (0,6 Gramm) und Kohlenhydrate (0,5 Gramm) vorhanden. 100 Gramm Butter liefern 741 kcal, das entspricht bei einem Tagesbedarf von 2.000 kcal etwa 37 Prozent.

Butter enthält verschiedene Vitamine. Die Hauptanteile davon sind die Vitamine A, E und Beta-Carotin. An Mineralstoffen und Spurenelementen finden sich vor allem Kalzium, Kalium, Mangan, Kupfer und Fluor in der Butter.

Unverträglichkeiten & Allergien

Heute leiden viele Menschen an Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Auslöser für Verdauungsprobleme durch eine Nahrungsmittelunverträglichkeit können Milcheiweiß und Laktose sein. Auch Histaminunverträglichkeiten können beim Verzehr von Milch und Milchprodukten auftreten. Da der Anteil an Histamin und Eiweißen in Sahne und Butter gering ist, vertragen viele sonst auf Milchprodukte allergisch reagierenden Patienten diese fettreichen Nahrungsmittel. Dennoch kann auch beim Verzehr von Butter in seltenen und extremen Fällen Unverträglichkeit auftreten.

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Einkaufs- und Küchentipps

Den Kauf der Buttersorte als Brotaufstrich sollte jeder Verbraucher von seinem persönlichen Geschmack abhängig machen. Erfahrene Hausfrauen raten dazu, für die Herstellung von Torten und Kuchen zu Süßrahmbutter zu greifen.

Beim Einkauf der Butter muss immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum geachtet werden. Der beste Aufbewahrungsort für die Butter ist das extra dafür vorgesehene Butterfach im Kühlschrank. Butter lässt sich auch gut einfrieren und so etwa ein halbes Jahr lang lagern. Ältere Butter erkennt man daran, dass sie an den Außenflächen gelblicher wird als im Inneren des Butterstücks. Allerdings wird diesem Effekt bei der industriell hergestellten Butter immer häufiger entgegengewirkt, indem die Butter mit β-Carotin durchgefärbt wird. Diese Vorstufe von Vitamin A wird entweder dem Rahm vor dem Buttern beigefügt oder bereits ins Futter der Kühe gemischt.

Zubereitungstipps

Butter darf niemals stark erhitzt werden, da die Eiweißbestandteile schnell dunkel werden und verbrennen. Zum Anbraten eignet sich die geklärte Butter, das Butterschmalz, besser. Butter wird in der kalten und warmen Küche sehr geschätzt.

Als Alternative zu der bereits gewürzten Kräuterbutter aus dem Supermarkt kann diese auch zu Hause mit frischen Kräutern, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft zubereitet werden. Butter ist wandlungsfähig. Sie ist als Brotaufstrich durch die Zugabe von Senf, Tomatenmark, Paprika, Sardellen und vielen anderen Zutaten immer wieder ein wohlschmeckender und würziger Genuss. Etwas Butter zu gekochtem Gemüse zugegeben, erhöht den Geschmack. Da unser Organismus zum Aufschließen von Vitamin A Fett benötigt, ist es Tradition, gerade Möhrengemüse, welches reich an Vitamin A ist, mit einem Stich Butter zu verfeinern.

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