Brauner Senf

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Brauner Senf ist sehr viel schärfer als der gelbe Senf, kann aber genauso wie gelber Senf verwendet werden - hier ist der persönliche Geschmack gefragt.

Der gelbe Senf ist ein sehr typisch europäisches Gewürz, doch immer mehr Menschen greifen auf den ursprünglichen Senf zurück, da scharf und frisch immer beliebter wird. Wie alle Senfsorten entwickelt der braune Senf seine Schärfe erst, wenn er mit Speichel oder Flüssigkeit in Kontakt kommt. Als althergebrachtes Heil- und Gewürzmittel findet der Senf in vielen Geschichten, Mythen und Weisheiten Erwähnung.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über den Braunen Senf wissen

Die Senfpflanze ist einjährig und blüht in gelber Farbe, bildet dann Schoten aus, in denen die braunen Senfkörner mit ihrer kugeligen Form heranreifen. Kurz bevor sich die reifen Schoten öffnen um die Körner freizugeben, werden sie geerntet und eine Zeit lang zur Trocknung ausgelegt.

Dann werden die Schoten gedroschen und die Körner aussortiert. Nachdem die Körner gesiebt wurden, werden sie mit Wein, Most oder Alkohol verfeinert. Die Pflanze braucht ein trockenes und warmes Klima, um sich gut entwickeln zu können, dann wächst sie ziemlich schnell hoch hinaus. Die Braune Senfpflanze wächst bis zu 1,80 m hoch, um einiges höher als die anderen Sorten. Die Senfpflanze ist anspruchslos und keimt schnell, ihre tiefreichenden Wurzeln durchlüften und lockern den Boden.

Mit dem herkömmlichen weißen Senf hat der braune Senf wenig gemein, denn genau betrachtet ist brauner Senf gar keine Senfpflanze, denn sie gehört zur Gattung der Kohlgewächse.

Brauner Senf weist einen nussigen Geschmack mit einer aromatischen, pikanten Würze auf,ist aber deutlich schärfer als der gelbe Senf. Eine brennende, meerrettichähnliche Schärfe steigt erst dann prickelnd den Gaumen hoch, wenn der Senf mit dem Speichel in Verbindung getreten ist. Für den Schärfegrad ist nicht nur die Wahl der Senfsaat entscheidend, sondern auch die Malung - der Senf wird umso schärfer, je feiner die Senfsaat gemahlen wird. Mindestens acht Wochen Reifezeit sollte dem Senf gegeben werden, damit er seine volle Aromatik entwickeln kann, feinere Aromen in den Vordergrund treten und die agressive Schärfe sich vermindert. Unter Feinschmeckern ist Dijonsenf der beliebteste - er wird nur aus braunem Senf hergestellt.

Brauner Senf ist sehr viel schärfer als der gelbe Senf, kann aber genauso wie gelber Senf verwendet werden - hier ist der persönliche Geschmack gefragt.

Wahrscheinlich stammen der braune und der schwarze Senf aus Vorder- und Mittelasien, es lässt sich aber nicht genau bestimmen. Seine Geschichte kann jedenfalls mehr als 3.000 Jahre nach Asien zurückverfolgt werden. In China wurde er zu dieser Zeit bereits kultiviert und zum Würzen eingesetzt. Bekannt ist, dass die Chinesen die Schärfe des braunen Senfes schon damals zu schätzen wussten. Auf den alten Karawanenstraßen führte sein Weg dann über Indien nach Arabien.

Heute befinden sich die größten Anbaugebiete für braunen Senf in Nepal, Indien, China, Holland, in Ungarn sowie Russland, Kanada, Frankreich und Deutschland. Wobei Deutschland und Frankreich zu den kleinsten Anbaugebieten zählen. Den berühmte Dijonsenf stellen die Senfmacher in Dijon schon seit dem 13. Jahrhundert her - und nur aus braunen Senfsorten. Im alten Rom empfahlen ihn die Ärzte gegen Haarausfall, Schlangenbiss, Läuse, Aussatz und als Aphrodisiakum.

Braunen Senf herzustellen ist keine Schwierigkeit, denn die Rezeptur ist seit zweitausend Jahren unverändert. Nachdem eine Qualitätskontrolle durchgeführt ist und die Senfkörner einer gründlichen Reinigung unterzogen wurden, kommen die Körner zwischen Walzen und werden ganz fein, fein oder grob zu Schrot gemahlen, der anschließend entölt werden kann.

Das machen nicht alle Hersteller, Dijon Senf wird seit jeher nie entölt, damit das volle Aroma erhalten bleibt. Ebenso halten es die meisten Bio Hersteller und bevorzugen nicht entölten Senf. Der Senf entwickelt sein typisches Bukett, wenn Salz, Wasser, Essig und eventuell Gewürze hinzugekommen sind und die Maische Zeit hatte zu fermentieren. Erst dann kann der Maischebrei gerührt und gemahlen werden, bis eine cremige und glatte Paste entsteht.

Bei dieser Prozedur darf sich der Maischebrei auf höchstens 50 Grad erwärmen, damit die ätherischen Öle nicht verloren gehen. Anschließend vollzieht sich der Reifeprozess in Gläsern, Tuben oder auch immer noch in Bottichen, bis er seinen charakteristischen würzigen Geschmack gefunden hat. Früher wurden die gestoßenen Senfkörner mit Most vermengt, heute ist es üblicherweise Branntweinessig oder andere Essigsorten oder ganz edel mit Champagner - übrig blieb der Name „Mostrich“.

Bedeutung für die Gesundheit

Brauner Senf hat nicht nur ausgezeichnete Geschmacksvariationen zu bieten, er ist auch gut für unsere Gesundheit. Zwar war der griechische Mathematiker Pythagoras der Meinung, dass Senf den Verstand schärft - nachgewiesen wurde dies bis heute nicht, aber dass Senf munter und recht fit macht ist bekannt.

Auch regt brauner Senf den Appetit an und fettige Speisen werden leichter verdaut. Krankheitserreger und Keime werden durch die antibakterielle Wirkung der Senföle unschädlich gemacht. Zur äußerlichen Anwendung ist Senf ein anerkanntes Naturheilmittel. Senfpflaster, Senfumschläge oder Senfbäder helfen bei Rheuma- oder Gelenkbeschwerden ebenso wie bei Atemwegserkrankungen. Die Verdauungssäfte werden durch Senf angeregt, die Fettverdauung wird gefördert und er hilft tierisches Eiweiß und schwer Verdauliches zu verarbeiten.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 27 Fettgehalt 0,4 g
Cholesterin 0 mg Natrium 20 mg
Kalium 384 mg Kohlenhydrate 4,7 g
Eiweiß 2,9 g Ballaststoffe 3,2 g

Braune Senfsamen haben einen Eiweißgehalt von ungefähr 28 % und 20 bis36 % an mildem Senföl. Der Kohlenhydrateanteil liegt bei 18 - 22 %, dazu kommen noch Schleim und Glukosinolate (Sinigrin) und das Allytsenföl, was der geschmacksgebende und scharf schmeckende Inhaltsstoff ist.

Erst wenn nach dem Mahlen oder Schroten die Samen in Kontakt mit Flüssigkeit kommen, werden die Inhalte aktiv und verwandeln sich in tränenreizende, scharfe Isothiocyanate, auch ätherisches Senföl genannt. Das ist auch der Grund warum die braunen Senfkörner erst einen nussartigen und milden Geschmack haben, der erst nach längerem Kauen durch die Speichelflüssigkeit an Schärfe gewinnt.

Unverträglichkeiten & Allergien

Empfindliche Menschen sollten den Einsatz von braunem Senf nicht übertreiben, Denn Nebenwirkungen wie Hautrötungen und Reizungen können unangenehm auftreten. Normalerweise reichen die im Senfkorn selbst enthaltenen Stoffe vollkommen aus, um den Senf haltbar zu machen, doch einige Hersteller fügen ihrer Ware das Antioxidationsmittel Schwefeldioxid (E 224) zu, das kann bei empfindlichen Menschen Übelkeit, Kopfschmerzen oder sogar Asthmaanfälle auslösen.

Auch Kuren mit braunen Senfkörnern, die den Darm putzen oder die Verdauung anregen sollen, sind für Menschen mit empfindlichem Magen oder problematischen Nieren nicht zu empfehlen.

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Einkaufs- & Küchentipps

Brauner Senf lässt sich sehr gut lagern. Feinde für das Senfaroma sind Wärme, Sauerstoff und Licht. Im Kühlschrank hält der braune Senf sich gut verschlossen bis zu einem Jahr ohne an Schärfe und Aroma zu verlieren.

Zubereitungstipps

Zu deftigen Speisen wie Kohlgerichten, sowie zu Fisch- und Fleischgerichten, passt brauner Senf hervorragend. Eine frische Schärfe erhalten Marinaden und Chutneys durch braune Senfkörner. Für Salate eignen sich wunderbar die gelben Blüten, die Blütenstände und die würzigen, scharfen Blätter. In kalten Marinaden mit Silberzwiebeln, Gürkchen oder auch Heringen, haben die Senfkörner genügend Zeit ihr Aroma abzugeben.

Und als ideale Zugabe zu Würstchen ist der braune Senf an jeder Ecke seit ewigen Zeiten bekannt, beliebt und nicht weg zu denken.

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