Backhefe

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Die Backhefe hat ihren Ursprung in obergärigen Bierhefen. Ohne die Hefe müsste auf viele Köstlichkeiten aus dem Backofen verzichtet werden, denn der Teig für Kuchen oder Pizza geht damit schnell und einfach auf.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Backhefe wissen

Bei der Backhefe handelt es sich um einen einzelligen Pilz, der aus vielen Mikroorganismen besteht und in der Lage ist, während des Stoffwechsels aus Zucker Alkohol zu produzieren. Der Pilz misst nur einen Durchmesser von bis zu zehn Mikrometern, wobei ein Mikrometer ein tausendstel Millimeter ist.

Vor Jahrtausenden schon nutzten die Ägypter die Backhefe bei der Herstellung von Brot und Bier, auch wenn sie noch nicht wussten, welche Kraft ihnen beim Backen und Brauen behilflich war. Das Geheimnis wurde von Louis Pasteur erst viel später gelüftet, denn er entdeckte im Jahr 1857 mit dem Mikroskop die Hefe und deren Wirkungsweise. Er hat herausgefunden, dass die Hefe für die Gärung verantwortlich ist. Backhefe besteht aus Zellen, welche Zellkerne besitzen. Durch die Knospung vermehrt sich der Pilz. Dabei bildet eine Mutterzelle eine Ausstülpung, die mit ihrem Erbgut ausgestattet ist.

Der Stoffwechsel der Backhefe ist vom Zuckergehalt des Nährbodens sowie vom Sauerstoffgehalt der Umgebung abhängig. Zu den Abfallprodukten des Stoffwechsels der Backhefe gehören Kohlenstoffdioxid, der aus der Zellatmung und Alkohol, der aus der Gärung resultiert. Die optimale Temperatur für die Gärung der Hefe beträgt 32 Grad Celsius, während sie bei 45 Grad Celsius stirbt. Heutzutage erfüllt die Backhefe verschiedene Anforderungen: Sie garantiert eine sehr gute Backqualität dank einer hervorragenden Triebkraft und Haltbarkeit. Des Weiteren wird den Backwaren ein wohlschmeckendes Aroma verliehen. Die Menge der Hefe ist für den Geschmack und die Frischhaltung ausschlaggebend.

Bedeutung für die Gesundheit

Backhefe hat auch im medizinischen Bereich positive Wirkungen. Sie wird zum Beispiel bei Durchfallerkrankungen, Haarausfall sowie bei einem schwachen Allgemeinempfinden erfolgreich eingesetzt. Hefe enthält viele wertvolle Nährstoffe. Vor allem der Gehalt an den B-Vitaminen ist beeindruckend, beispielsweise die Vitamine B1, B2, B6 sowie Niacin.

Dieser gute Mix sorgt dafür, dass der Stoffwechsel reibungslos funktioniert und dass die Muskeln und Nerven unterstützt werden. Daher ist die Backhefe Balsam für gestresste und angespannte Menschen. Mit der enthaltenen Folsäure, dem Biotin und der Pantothensäure liefert die Hefe außerdem wahre Schönheitsvitamine, die für eine gesunde Haut, Haare sowie Nägel sorgen.

Bei der Backhefe handelt es sich um einen einzelligen Pilz, der aus vielen Mikroorganismen besteht und in der Lage ist, während des Stoffwechsels aus Zucker Alkohol zu produzieren.

Zusammen mit Heilerde ist frische Backhefe zum Beispiel eine gute Gesichtsmaske. Selbst als Badezusatz wird sie gern eingesetzt. In biotechnologischen Prozessen dient sie der Herstellung von Impfstoffen, Biochemikalien und Enzymen.

Auch die enthaltenen Mineralstoffe und Spurenelemente sind vorteilhaft, beispielsweise Kalium, Natrium und Kalzium. Letzteres sorgt für starke und gesunde Knochen und Zähne. Das enthaltene Magnesium trägt zu geschmeidigen Muskeln bei, das Eisen ist für die Blutbildung essentiell und das Zink ermöglicht gute Abwehrkräfte. Dank des reichlichen und hochwertigen Eiweißes ist die Hefe zudem eine optimale Eiweißergänzung für Menschen, die einen erhöhten Bedarf haben, beispielsweise Vegetarier, Sportler, Schwangere, Stillende sowie Kinder im Wachstum. Lebende Hefepilze wirken außerdem probiotisch, sodass sie für eine gesunde Darmflora sorgen, natürlich gegen Durchfälle wirken und das Immunsystem stärken.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Backhefe verfügt über viel Biotin, Folsäure, verschiedene Mineralstoffe und Spurenelemente wie Phosphor, Kalzium und Magnesium sowie zahlreiche Aminosäuren. In der Hefe stecken auch reichlich hochwertige Proteine und verschiedene wichtige Vitamine der B-Gruppe. Somit entsteht durch die Backhefe nicht nur ein leckeres und lockeres Gebäck, sondern auch der Nährwert wird verbessert. Die Backhefe ist arm an Kohlenhydraten, Fett und Natrium und enthält dafür ziemlich viel Eiweiß, Ballast- und Mineralstoffe.

Unverträglichkeiten & Allergien

Allergien gegen Hefe kommen nur sehr selten vor. Wer nach dem Verzehr der Speisen mit Hefe jedoch Symptome wie Magen-Darm-Beschwerden, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall oder einen Hautauschlag bekommt, sollte vom Arzt überprüfen lassen, ob eine Unverträglichkeit oder eine allergische Reaktion vorliegt.

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Einkaufs- & Küchentipps

Getrocknete Hefe ist beim Discounter oder im Supermarkt im Regal der Backzutaten erhältlich. Frische Hefe ist im Kühlregal zu finden, meist bei der Butter und den Milchprodukten. Trockenhefe hält sich im ungeöffneten Zustand sehr lange, sodass sie sehr praktisch für den Vorrat ist.

Frische Hefe hingegen behält im Kühlschrank lediglich zwei Wochen ihre Triebkraft. Frische Hefe kann jedoch auch eingefroren werden, um sie auf Vorrat zur Verfügung zu haben. Eine frische Backhefe garantiert bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums eine nahezu gleich bleibende Triebkraft, allerdings ist eine kühle und trockene Lagerung hierfür die Voraussetzung. Zudem muss die Triebkraft stabil sein und darf nicht schwanken. Die Gleichmäßigkeit ist der wichtigste Punkt bei der Herstellung von Gebäcken. Frische glatte Hefe zeigt sich an der hellbeigen bis leicht gelblichen Farbe sowie am angenehmen Geruch.

Eine bräunliche Farbe sowie ein unangenehmer Geruch hingegen zeigen, dass die Backhefe überlagert ist. Das Gleiche gilt, wenn sie bröckelig wirkt. In diesen Fällen sollte die Hefe nicht mehr verwendet werden. Je nach Rezept wird frische Hefe in der Regel mit Milch oder Wasser vermischt. Beides sollte warm sein. Wird die Hefe mit den Fingern zerbröckelt, löst sie sich in der Flüssigkeit leichter auf. Anschließend wird sie zum Mehl gegeben und mit den restlichen Zutaten vermischt.

Trockenhefe ist einfacher anzuwenden, denn sie wird lediglich unter Mehl sowie andere trockene Zutaten gemischt und die Flüssigkeit separat hinzugefügt. Der Hefeteig geht besonders gut auf, wenn er mit einem Tuch abgedeckt und nahe dem vorgeheizten Backofen gestellt wird. Wenn die Zeit nicht drängt und der Hefeteig erst am nächsten Tag vorbereitet werden soll, kann der fertige Hefeteig auch kühl gestellt werden und im Kühlschrank somit aufgehen.

Zubereitungstipps

Backhefe wird nicht, wie es der Name vermuten lässt, nur zum Backen verwendet. Sie dient als Backtriebmittel zum Lockern und Aromatisieren von Brot- und Backwaren. Dazu gehören beispielsweise leckere Obstkuchen vom Blech, Schnecken, Brot, Brötchen, Pizza und sonstige Köstlichkeiten, die aus dem Hefeteig zubereitet werden können.

Der Vorteil zeigt sich vor allem beim Brotbacken, dass dank der Hefe auch schwere Teige optimal aufgehen und die Zubereitung daher relativ schnell geht. Auch Bier, Wein und Essig kann mit der Hefe gewonnen werden. Dank der Backhefe und ihrer Eigenschaften werden die Lebensmittel zum Gären gebracht. Darüber hinaus werden Ethanolkraftstoff sowie Celluloseethanol aus der Backhefe gewonnen. Durch Biosorption kann die Hefe zudem aus Abwässern Schwermetalle herausfiltern, zum Beispiel Kupfer, Zink, Uran und Cadmium. Das Metall wird von der Hefe chemisch abgesondert.

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