Austern

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Als Austern wird eine Familie von Meeresmuscheln bezeichnet. Ihre unterschiedlichen Gattungen dienen den Menschen einerseits zur Perlenzucht, andererseits als Nahrungsmittel. Der Genuss von Austern zählt in Europa und den USA zur Gourmet-Küche. Sie sind sehr nahrhaft und gelten als Aphrodisiakum. Die bedeutendste Austerngattung für Speisezwecke ist die Pazifische Felsenauster.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Austern wissen

In der europäischen Gourmetküche wird die Auster roh und frisch verzehrt. Voraussetzung ist eine bis zum Genuss fest geschlossene Schale. Darin speichert die Muschel Meerwasser, das sie zum Überleben benötigt. Der Austerngeschmack ist daher salzig und geprägt von den Aromen des Meeres. Zitrone oder Vinaigrette sind typische Servierbeigaben und neutralisieren den Salzgehalt teilweise.

Das Muschelfleisch ist sehr eiweißhaltig und hat ein nussiges Eigenaroma. Das kommt zur Geltung, wenn die Auster nicht sofort geschluckt, sondern noch ein wenig im Mund gekaut wird. Austern können außerdem gekocht, gebraten und gegrillt werden. In Nordamerika hat sich diesbezüglich eine vielfältige Rezeptkultur entwickelt. In der asiatischen Küche werden Austern generell gekocht. Sie misst ihnen keine Gourmet-Bedeutung zu. Austern existieren seit 250 Mio Jahren. Sie haben viele natürliche Fressfeinde. Zu ihrem Schutz haben sie deshalb sehr dicke Schalenklappen entwickelt. Das verletzliche Weichtier bildet sie an Bauch und Rücken aus. Die Rückenklappe ist flacher als die Bauchklappe.

Als Austern wird eine Familie von Meeresmuscheln bezeichnet. Sie sind sehr nahrhaft und gelten als Aphrodisiakum.

Ein mechanisches Gelenk verbindet die Schalenklappen und hält sie einen Spalt breit geöffnet. Die Muschel besitzt weder Gehirn noch Augen. 40 % ihrer Körpermasse besteht aus Muskeln. Spannt sie ihre Muskeln an, schließen sich die Schalenklappen luftdicht zusammen und speichern im Inneren geringe Mengen Meerwasser. Mit dieser Technik können Austern ca. 14 Tage auf trockenen Flächen überleben. Die Muskelkraft der kleinen Weichtiere ist so groß, dass Menschen die Schalen nicht aus eigener Kraft öffnen können. Das gelingt nur durch die Hebelwirkung eines Werkzeugs – in der Regel ein Austernmesser. Austern besitzen keinen Muschelfuß, um sich fortzubewegen. Darum bleiben sie zeitlebens am gleichen Standort. Sie leben vorzugsweise in Küstengewässern und gerne in Flussnähe.

Dort enthält Meerwasser mehr Nährstoffe als am Meeresboden. Pro Tag filtern Austern 240 Liter Wasser und ernähren sich von Mikroalgen. Durch menschlichen Konsum und Meeresverschmutzungen sind wild lebende Austern stark dezimiert worden. 96 % aller verzehrten Austern stammen aus Aquakultur. Bei 93,7 % handelt es sich um die Pazifische Felsenauster. Der größte Teil stammt aus China. In Europa wird diese Austerngattung meistens als „Fines de Claire“ angeboten. 5,1 % der jährlichen Produktion fällt auf die Amerikanische Auster. Der Anteil der Europäischen Austern liegt bei nur 0,2 %. Sie werden nach ihren Zuchtorten genannt: In Frankreich z.B. Bélon, in Großbritannien Colchester.

Bedeutung für die Gesundheit

Die gesundheitliche Wirkung der Speiseaustern ist vielfältig. Sie wirken schlaf- und appetitanregend. Sie sind äußerst kalorienarm und für diätische Speisen bestens geeignet. 1 – 2 % des Muschelfleisches setzt sich aus Vitaminen und Mineralstoffen zusammen. Daher bieten Austern eine optimale Versorgung mit Spurenelementen.

Bei rohem Verzehr stehen diese lebenswichtigen Stoffe den Körperfunktionen uneingeschränkt zur Verfügung. Austern enthalten einen hohen Anteil an Zink. Dieses chemische Element unterstützt die Bildung des männlichen Sexualhormons Testosteron. Daher wird den Austern eine luststeigernde Wirkung und eine Erhöhung der Erektionsdauer zugeschrieben. Die Austernschale enthält organische Schwefelverbindungen mit entzündungshemmender Wirkung. Gemahlene Austernschalen werden in der Erfahrungsmedizin eingesetzt, um rheumatische Erkrankungen und Schmerzen zu lindern.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Austern bestehen zu 83 – 86 % aus Wasser, zu 9 – 10 % aus Proteinen und zu 4 % aus Kohlenhydraten. Sie enthalten viel Kalzium und Magnesium, dazu Zink und Eisen sowie Jod und Phosphor. Sie versorgen den Körper mit den Vitaminen A, B1, B2, B12 sowie Nicotinamid, Folsäure und Biotin. 100 g Austernfleisch enthalten ca. 65 – 75 kcal.

Unverträglichkeiten & Allergien

Der Kauf und Verzehr von Austern sollte nur an Örtlichkeiten erfolgen, die einer regelmäßigen Lebensmittel- und Gesundheitsprüfung unterliegen. Gesundheitsrisiken bestehen beim Verspeisen von Austern ungeklärter Herkunft. Dann ist nicht sichergestellt, dass die Austern keine Parasiten oder schädliche Bakterien enthalten.

Problematisch sind Austern ebenfalls, wenn sie aus einer Meeresumgebung mit Giftalgen oder eine Algenblüte (sogenannte Rote Flut) stammen. Die toxischen Substanzen reichern sich im Muschelfleisch an. Der Verzehr solcher Austern ist hochgiftig. Um sich vor gesundheitlichen Risiken zu schützen, ist zwingend auf geprüfte Herkunft zu achten. Hochgiftig ist auch das Verspeisen toter Austern. Der Verwesungsprozess setzt gefährliche Muschelgifte frei.

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Einkaufs- & Küchentipps

Frischeste und beste Austernqualität gibt es direkt beim Austernzüchter in Küstenregionen -- für die meisten Konsumenten nur während des Urlaubs erreichbar. Im Alltag sind Fischhändler, Supermärkte und Internet-Bestelldienste die Alternative. Wer warme Speisen zubereiten und die Austern kochen oder braten möchte, kann sich bedenkenlos für tiefgefrorene Austern entscheiden.

Beim Kauf von frischen Austern kann ihr Zustand am besten beim örtlichen Fischhändler oder im Supermarkt geprüft werden. Austern würden niemals außerhalb des Wassers ihre Schalen öffnen. Nur eine tote Muschel spannt ihre Muskeln nicht mehr an und weist daher eine geöffnete Schale auf. Lässt sich eine Muschel mit geöffneten Schalenklappen im Sortiment entdecken, sollte besser ganz auf den Kauf verzichtet werden. Das gilt auch für Austern mit zerbrochenen oder beschädigten Schalen. Es ist außerdem darauf zu achten, dass die Austern mit der rundlichen Bauchseite nach unten in der Auslage liegen und nicht wild durcheinander geworfen wurden.

Verkäufer sollten generell gefragt werden, wann die Austern gefischt wurden. Ein professioneller Handel wird aus Verantwortung für die Kundengesundheit jederzeit gerne Auskunft darüber geben. Bei Internetbestellungen sollte die Lieferung innerhalb von 24 Stunden erfolgen. Optimal sind die Austern in Styroporboxen mit Kühlakkus verpackt. Am besten sofort verzehren. Wenn nötig können Austern 3 – 4 Tage im Kühlschrank bei Temperaturen von 5 – 10 °C gelagert werden. Dafür die Austern in ein wasserdichtes Gefäß schichten – mit Bauch nach unten. Ein Tuch darüber legen und getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahren. Vor der Zubereitung die Schalen sorgfältig unter fließendem Wasser mit einer Bürste putzen.

Zubereitungstipps

Für den Verzehr roher Austern muss die Schale mit einem Austernmesser geöffnet werden. Das birgt eine hohe Verletzungsgefahr. Unbedingt die Oberseite der Muschel in ein dickes Handtuch wickeln oder einen speziellen Schutzhandschuh überstreifen. Messer in das rückseitig liegende Schalengelenk einstechen, im Uhrzeigersinn das Messer drehen, dann bricht das Gelenk.

Anschließend die Messerschneide direkt an der Oberschale entlangführen, um die Oberschale vom Austernmuskel zu trennen. Schale abnehmen und die Bauchschale vom Muskelfleisch abtrennen. Sie können ungewürzt verspeist oder mit Zitronensaft, Petersilie, Zwiebeln nach Geschmack verfeinert werden. Das herausgelöste Austernfleisch lässt sich panieren und in einer Pfanne frittieren oder braten. Mit den Schalen können sie gekocht oder gegrillt werden. Es sollten nur Muscheln gegessen werden, deren Schalen nach 5 – 10 Minuten aufgehen und aus denen (beim Grillen) das innen gespeicherte Wasser in feinen Blasen aus dem Muschelspalt schäumt.

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