Atlantischer Lachs

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Zwei Lachsfamilien ziehen durch Ozeane und Flüsse - der atlantische und der pazifische Lachs. Wenn Lachs durch die Gedanken zieht, ist es am ehesten der atlantische Lachs - war er doch lange in Deutschland heimisch und ursprünglich in der Elbe, dem Rhein und auch in anderen Flüssen zu Hause. Aus einem ganz anderem Bereich der Weltenmeere kommt die pazifische Verwandtschaft, welche sich deutlich vom atlantischen Lachs unterscheidet.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über den Atlantischen Lachs wissen

Der atlantische Lachs hat während seiner Wachstumsphase einen auffällig grünlichgrauen Rücken, silbrig glänzende Seiten mit dunklen Punkten und einen hellen Bauch.

Er kann ein Gewicht bis 30 kg erreichen und bis zu 1,50 m lang werden. Bevor er sich als anadromer Wanderer auf die Reise begibt, bevorzugt er die küstennahen Gewässer des Atlantiks, denn zum Ablaichen wandern die Lachse zurück in die Süßwasserflüsse, in denen sie geschlüpft sind. Während dieser Reise verfärbt sich der Körper allmählich in prächtige Rot- und Gelbtöne. Diese eigentümliche Lebensweise bringt eine hindernisreiche Wanderung mit sich, die bis zu einem Jahr dauern kann. Stromschnellen, Wasserfälle und Staudämme sind die vielen Hindernisse, die es zu überwinden gilt.

Wenn diese Barrieren nicht zu hoch sind, kann ein Lachs sie mit gewaltigen Sprüngen und seinen kräftigen Schwanzschlägen überwinden, denn er schafft es 3-5 Meter hoch zu springen. Es wurden aber schon seit langer Zeit Lachstreppen und Lachsleitern an Wehren und Staudämmen angelegt, damit nicht zu viele Lachse bei ihrer Wanderung sterben, denn ihre Kräfte schwinden, weil sie während der ganzen Rückreise, die bis zu einem Jahr dauern kann, keine Nahrung zu sich nehmen und nur von ihren Fettreserven zehren.

Der regelmäßige Verzehr von Atlantik Lachs versorgt den Körper mit wichtigen Nährstoffen und Proteinen, das senkt erheblich das Risiko eines Herzinfarkts.

Pünktlich zur Laichzeit, Anfang November bis Anfang März sind sie in ihrem Heimatgewässer angelangt, ganz genau dort, wo sie aufgewachsen sind. Dabei wurden sie von einem rätselhaften Orientierungssinn geleitet und die Weibchen legen nun tausende, etwa 6 Millimeter große Eier, die sogleich von mehreren Männchen befruchtet werden. Nach ein bis vier Monaten schlüpfen die Larven und es dauert nun ungefähr fünf Jahre, bis sie beginnen flussabwärts in Richtung Meer zu wandern.

Es werden weitere ein bis drei Jahre vergehen, bis sie mit Krebsen und kleinen Fischen gemästet, erwachsen und fortpflanzungsfähig geworden sind und wieder die weite Reise zu ihrem Geburtsort antreten. Auf dieser Laichwanderung werden die Lachse, mit Heringen als Köder, in den Flüssen gefangen und auf dem Meer werden in der Regel Langleinen und Stellnetzte benutzt.

Weil die Popularität des atlantischen Lachses als Speisefisch erheblich zugenommen hat, sind stark schwindende Bestände zu verzeichnen und es dürfen nur noch 5.000 Tonnen Atlantischer Lachs im Jahr gefischt werden.

In Norwegen sind die weltweit größten wildlebenden Lachsbestände beheimatet und trotzdem ist dort die Zucht in riesigen Zuchtanlagen einer der wichtigsten Wirtschaftszweige, ebenso wie in Schottland, Irland, den Färöer-Inseln, Kanada und den USA. Diese Art der Lachszucht ist eine große Bedrohung für die wild lebenden Lachsbestände. Zuchtlachse werden mit Fischmehl und Fischen gefüttert, was auch zwangsläufig zu einer Überfischung führt. Ein Ausweg sind Zuchtlachse mit dem „Bio- Siegel“, denn das Futter für diese Lachsekommt ausschließlich aus Fängen, die nur zur Lebensmittelerzeugung verwendet werden.

Ebenso ist der Einsatz von Antibiotika, Chemikalien, Gentechnisch veränderten Organismen und Wachstumsregulatoren verboten. Es gibt auch ein Zertifikat für im Meer gefangene Lachse. Der MSC (Marine Stewardship Council) zertifiziert seit 2001 Fischereien, die nachhaltig fischen.

Der atlantische Lachs hat ein sehr zartes Fleisch und einen unverwechselbaren und kräftig würzigen Geschmack. Atlantischer Lachs aus der Zucht ist fetter und hat einen eher süßlich herben Geschmack. Da Atlantischer Lachs hauptsächlich als Zuchtfisch angeboten wird, ist er über das ganze Jahr in gleichbleibender Qualität zu erhalten. Der atlantische Wildlachs hat im Herbst seine Hauptsaison.

Bedeutung für die Gesundheit

Neben seinem außerordentlich guten Geschmack hat der Atlantik Lachs auch noch viel Gutes für die Gesundheit zu bieten. Er ist eine der besten Quellen für Omega-3-Fettsäuren. Es sollte aber unbedingt darauf geachtet werden, dass nur Atlantischer Lachs mit dem „Bio- Siegel“ oder dem MSC (Marine Stewardship Council) Zertifikat verzehrt wird, denn sonst enthält er heute zu viele Schadstoffe, die der Gesundheit abträglich sind.

Der regelmäßige Verzehr von Atlantik Lachs versorgt den Körper mit wichtigen Nährstoffen und Proteinen, das senkt erheblich das Risiko eines Herzinfarkts. Für ältere Menschen ist sein Verzehr besonders für den Aufbau von Muskelmasse förderlich, denn diese baut sich in diesem Lebensabschnitt schnell ab und die wertvollen Proteine des Atlantik Lachses können dem entgegen wirken. Auch für junge Menschen in der Aufbau- und Wachstumsphase eignet sich Atlantik Lachs perfekt. Seine wertvollen Inhalts- und Nährstoffe fördern ein gesundes Wachstum und die Hirntätigkeit wird angekurbelt.

Der Atlantik Lachs hat einen natürlichen Reichtum an Proteinen, Omega-3-Fettsäuren und Antioxidans-Elementen. Diese wertvollen Inhalte lassen die Haut langsamer altern und tragen zu ihrer Gesunderhaltung bei.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Ernährungsphysiologisch ist der Verzehr von Atlantik Lachs aufgrund seines hohen Gehalts an langkettigen Omega-3-Fettsäuren, 1,0 bis 1,8 Gramm pro 100 Gramm Fisch, eine wichtige Quelle von essenzielle Fettsäuren und von hochwertigem Eiweiß. Weitere wertvolle Nährstoffe im Atlantik Lachs sind B-Vitamine, Vitamin A, Vitamin D und das Spurenelement Jod, das Bestandteil der Schilddrüsenhormone ist.

Unverträglichkeiten & Allergien

Für einige Menschen kann der Genuss von Atlantik Lachs dennoch schädlich sein. Denn bei einer Fischallergie kann sein Verzehr schwere bis gefährliche Reaktionen auslösen. Es kann zu Hautausschlägen, Erbrechen, Durchfall, Übelkeit oder Atembeschwerden kommen. Orale Allergiesyndrome zeigen sich in Bläschen im Mund, Lippenschwellungen, oder Juckreiz im Rachen.

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Einkaufs- & Küchentipps

Idealerweise sollte Atlantik Lachs am Tag des Einkaufs verzehrt werden. Wenn dies nicht möglich ist kann er auch für einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dazu darf er nicht in seiner Verpackung bleiben, sondern sollte in ein neutrales Gefäß umgelagert werden und mit Folie und Eis bedeckt sein.

Ein frischer Lachs kann leicht erkannt werden, er hat klare und pralle Augen, seine Haut glänzt und die Schuppen sitzen fest und sind glatt. Sein Geruch muss angenehm sein und soll keinen zu starken Fischgeruch aufweisen. Eine Fingerdruckstelle muss nach kürzester Zeit zurückgehen. Beim Lachsfilet dürfen die einzelnen Muskelelemente nicht auseinander klaffen.

Zubereitungstipps

Aus Atlantik Lachs lassen sich viele Arten wohl schmeckender Gerichte zubereiten. Ob gebraten, gebacken, pochiert, kalt oder heiß geräuchert, auf der Hautseite gegrillt oder als beliebter Graved Lachs zubereitet - er ist immer eine Gaumenfreude. Auch mit vielen Gemüsesorten harmoniert er vorzüglich. Auch ein Lachsflammkuchen mit dünnem Knusperboden, saftiger Auflage mit Schmand, Lachs und Lauch ist ein perfekter Genuss.

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