Algen

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Die Algen zählen zu den Phycophyta, den Seegewächspflanzen. Gemeinsam mit ihrer ausgeprägteren Form, dem Seetang, stammen Algen ursprünglich als Lebensmittel aus den Küchen Ostasiens.

Sie haben im Allgemeinen einen salzigen und würzigen Geschmack. Andererseits sind manche der vielen Tausend Arten nahezu geschmacklos. Die Algen liefern zahlreiche Mineralien, hochwertige Proteine, Kohlenhydrate, viele Vitamine und pflanzliche Aktivstoffe. Bekannte Aren sind Nori, Wakame Kombu und viele andere.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Algen wissen

Lange waren Algen (von lat. alga = Meergras, Wertloses), die in ihrer großen Form auch Seetang genannt werden, lediglich gern verwendete Dekorationen für Fischbüfetts und Austernpräsentationen.

Heute gelten die Algen mit ihren fast 26 000 Arten als eines der letzten großen Nahrungsmittelreservoirs unserer Welt. Die Blätter aus dem Meer werden den Thallophyten oder Lagerpflanzen zugerechnet und Botaniker rechnen sie zudem zu den niederen Wasserpflanzen. Gefischt wird nach ihnen hauptsächlich vor den Küsten Japans, Irlands, Schottlands, vor Wales und vor Nordwestfrankreich.

Besonders in Japan gehören die Algen zu den Grundnahrungsmitteln. Die getrockneten Algen werden in den Küchen Nippons gekonnt durch Einweichen und Blanchieren regeneriert und höchst vielseitig verwendet. Aber auch in Europa werden sie immer beliebter, seit sich zu den rein optischen Effekten einer Algen-Dekoration die geschmacklichen Entdeckungen einstellten. So sind Algen heute die appetitliche Umhüllung vieler fernöstlicher Köstlichkeiten wie Makisushi.

Bekannte Arten sind u. a. Arame, Dulse, Hijiki, Kombu, Laver, Limu, Nori und die Wakame Kombu. Alles in allem ist „Poseidons Gartengemüse“ nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund.

Bedeutung für die Gesundheit

Ein Beispiel für den hohen gesundheitlichen Wert ist die oft als „grünes Gold“ und als Alge angepriesene Spirulina, die allerdings botanisch überhaupt keine Alge ist. Nicht ganz zu Recht trägt das Bakterium zuweilen noch seinen veralteten Namen „Blaualge“.

Wohl weil der wissenschaftlich korrekte Name die Farbe andeutet – Cyanobakterium. Das Bakterium soll hier und da eher auf den Magen schlagen. Dennoch wird den winzigen Lebewesen von internationalen Ernährungswissenschaftlern noch eine große Zukunft prophezeit.

Algen liefern zahlreiche Mineralien, hochwertige Proteine, Kohlenhydrate, viele Vitamine und pflanzliche Aktivstoffe. Bekannte Aren sind Nori, Wakame Kombu und viele andere.

Denn sie liefern ungleich mehr Protein, Vitamin B12, Betakarotin, Eisen und wertvolle Gammalinolensäure als viele andere bekannte Lebensmittel. Dazu kommt genauso viel Kalzium und Magnesium, wie es in der Milch enthalten ist. Die Summe wertvoller Inhaltsstoffe macht Spirulina als Nahrungsergänzung für viele Zivilisationskostgeplagte und sogar als mögliches Krebsmittel der Zukunft besonders interessant.

Die gesunden Inhaltsstoffe vieler tatsächlicher Algenarten sind abseits der Küchen in den sogenannten „Alginaten“ für Geliermittel sowie in diversen Grundstoffen für Medikamentenkapseln und Agar-Agar enthalten.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Die Algen sind besonders reich an Kalzium, Phosphor und Eisen. Andererseits sind sie arm an Fett und Kalorien. Sie beinhalten etwa 30 Prozent pflanzliches Protein, die wertvollen Vitamine A und B12 und darüber hinaus Kohlenhydrate, Mineralien, Flavonoide und Polyphenole.

100 Gramm frische Algen beinhalten im Durchschnitt 90, 5 Gramm Wasser, 5,9 Gramm Protein, 2,1 Gramm Kohlenhydrate sowie 0,4 Gramm Fett und 50,0 μg Jod. 100 Gramm Algen haben einen Brennwert von 36,5 kcal = 153,3 kJ.

Unverträglichkeiten & Allergien

Ab und an wird von Belastungen der Algen mit Schwermetallen berichtet. Andererseits können sie helfen, den hierzulande regional ausgeprägten Jodmangel zu korrigieren. Dabei sind die starken Schwankungen des Jodgehalts zu beachten (5 bis 460 mg pro kg), denn die Tagesdosis von 200 µg kann bei Algengenuss schnell überschritten werden.

Bereits 1 mg pro Tag ist gesundheitlich bedenklich. Ab 20 mg pro kg Jodgehalt müssen Trockenalgen in Deutschland einen entsprechenden Warnhinweis tragen. Ab 1 000 mg pro kg gelten sie als nicht mehr verkehrsfähig.

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Einkaufs- & Küchentipps

Nach der Ernte werden die Algen meist getrocknet und später zur Zubereitung wieder gewässert, regeneriert und ganz allgemein etwa 20 Minuten gekocht. Asialäden führen verschiedene Sorten in großer Auswahl.

Zubereitungstipps

Algen werden gebraten, gekocht, gedämpft oder auch in Essig eingelegt. Sie schmecken zu Sushi, in Suppen, als Gemüse oder als Salat. Braun-, Rot- und Grünalgen werden unterschiedlich verwendet:

  • Die Art Arame ist ein brauner und gewellter Seetang, der zu den Braunalgen zählt. Gefischt werden die Algen vor den pazifischen Küsten. Arame ist ein meist in Streifen fein geschnittenes, kaum süßliches und mildneutrales Meergemüse in der japanischen Küche.
  • Knorpeltang ist in getrockneter Form das Irisch Moos. Er stammt von der Westküste Irlands oder auch von der amerikanischen Atlantikküste. Genutzt wird er zur Gewinnung von Carrageen und in dieser Form hauptsächlich als Kosmetikzusatz und als Verdickungsmittel.
  • Dulse oder Lappentang ist eine Rotalge. Sie gedeiht auch vor den britischen Inseln, schmeckt leicht nussig und ist getrocknet in ihrer Konsistenz der ideale Kautabakersatz.
  • Die Art Hijiki oder auch Hisiki kommt getrocknet und mit schwarzer Farbe in den Handel. Sie hat ein leichtes Anisaroma und wird hauptsächlich in Suppen verwendet.
  • Kombu kommt dunkelbraun bis dunkelgrün in getrockneter oder in gefalteter Form in die Geschäfte. Bei trockener Lagerung hält sich diese Algenart nahezu endlos. Sie ist in allem Gekochtem und für Sushi der ideale Aromalieferant. Wie auch andere ist diese Art in Nordostasien ein bekanntes Grundnahrungsmittel.
  • Die Art Laver ist getrocknet und in Scheiben erhältlich. Vor der Zubereitung muss sie mindestens eine Stunde gewässert werden. Dunkelroter Laver hat einen intensiven Tanggeschmack. Frittiert ist Laver ein schöner Appetizer. Auch als Suppeneinlage ist er beliebt.
  • Limu ist die hawaiianische Bezeichnung für insgesamt mehr als zwei Dutzend Algenarten, die kulinarisch in Suppen, Salaten, als Gemüse und für Sushi genutzt werden können.
  • Nori sind bekannt und beliebt zum Einwickeln von Sushi oder von Reisbällchen. Eingekauft werden hauchdünne Nori geröstet oder getrocknet in Färbungen von dunkelgrün über rot bis schwarz.
  • Die Art Wakame Kombu wird dunkelgrün oder braun gehandelt und wird in den Küchen wie ein Gemüse für Suppen, Salate oder Gesottenes verwendet.
  • Riementang, süßer Zuckertang, Flügeltang und Fingertang sind weitere bekannte Braunalgenarten. Braunalgen können auch fermentiert werden. Dabei entsteht der sogenannte Algenwein mit einem Alkoholgehalt von 11 bis 13 %vol. In seinem Geschmack erinnert das neuartige Algengetränk an Sherry.

Das Produkt darf allerdings lebensmittelrechtlich begründet nicht als Wein bezeichnet werden, weil er nicht aus Weintrauben hergestellt wird. Das Getränk heißt derzeit vielmehr „alkoholhaltiges Getränk auf Algenbasis“ und fällt unter die Novel-Food-Verordnung der EU.

  • Der Purpurtang, roter Kraussterntang oder auch Nadeltang kommt von den Küsten vor dem europäischen Festland in unsere Küchen. Darüber hinaus gibt es den sogenannten Meersalat. Er wird auch Meerlattich genannt und gehört zu den Grünalgenarten. Meersalat schmeckt besonders in einem erfrischenden Salat oder als zermahlener Brotzusatz.

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