Ackerbohne

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Die Ackerbohne, auch unter zahlreichen weiteren Synonymen bekannt, findet hauptsächlich als Eiweißträger in Viehfutter Verwendung.

In Deutschland spielt die Ackerbohne für die menschliche Ernährung, deren Vorläufer im Vorderen Orient seit mindestens 8.000 Jahren bekannt waren, eine regional sehr unterschiedliche Bedeutung. Einiges spricht dafür, dass die Bohne zukünftig – ähnlich wie im Mittelalter – als wichtiger Eiweißlieferant für die menschliche Ernährung wieder eine Renaissance erleben könnte.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über die Ackerbohne wissen

Die Ursprünge der einjährigen, krautigen, Ackerbohne (Vicia faba), die auch unter zahlreichen synonymen Namen wie Dicke Bohne, Saubohne, Puffbohne und einigen anderen bekannt ist, gehen mindestens bis ins 5. Jahrtausend v. Chr. zurück wie archäologische Funde in Israel, nahe Nazareth belegen.

Die Wildform, auf deren Weiterzüchtungen die kultivierte Ackerbohne zurückgeht, ist nicht genau bekannt. Die Bohne gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae oder Leguminosae). Im Vorderen Orient erreichte die Ackerbohne in einer kleineren Form als heute ab dem 3. Jahrtausend v. Chr. offensichtlich weite Verbreitung. Vom Mittelalter bis zum 17. Jahrhundert erfüllte die Ackerbohne in Mitteleuropa als eines der Grundnahrungsmittel eine wichtige Rolle zur Versorgung der Bevölkerung mit wichtigen Proteinen und essenziellen Aminosäuren.

Ab dem ausgehenden 17. Jahrhundert wurde die Ackerbohne in Mitteleuropa aus dem Speiseplan mehr und mehr durch die ursprünglich aus Mittel- und Südamerika stammende Kartoffel verdrängt, so dass ihre Verwendung als Viehfutter oder als sogenannte Gründüngung wieder in den Vordergrund trat. Die Ackerbohne hat während der Wachstumsphase einen hohen Wasserbedarf und kann wegen ihrer relativen Frostunempfindlichkeit bereits im Februar bei einer Bodentemperatur von 2 bis 3 Grad ausgesät werden. In Regionen mit milden Wintern kann auf mehrjährige Sorten zurückgegriffen werden und die Aussaat bereits im Spätherbst als Winterfrucht erfolgen. Um eine bessere und tiefere Verwurzelung zu erreichen, werden die Saatbohnen 10 bis 15 Zentimeter tief in den Boden gesetzt.

Einiges spricht dafür, dass die Bohne zukünftig – ähnlich wie im Mittelalter – als wichtiger Eiweißlieferant für die menschliche Ernährung wieder eine Renaissance erleben könnte.

Die Erntezeit beginnt bereits im Juni. Die Haupterntezeit für frische Ackerbohnen erstreckt sich von Juni bis August. Allerdings braucht außerhalb der Saison niemand auf frische Bohnen zu verzichten, weil sie auch in naturbelassenem Zustand als Gefriergut angeboten werden. Eine Alternative zu Gefriergut bieten getrocknete Ackerbohnen, die ebenfalls ganzjährig im Lebensmittelhandel zu haben sind. Allerdings müssen diese vor dem Verzehr über Nacht eingeweicht werden.

Hauptgründe, die für eine mögliche Renaissance der Ackerbohne für die menschliche Ernährung sorgen könnte, sind ihr hoher Gehalt an Proteinen mit wertvollen Aminosäuren, ihr Gehalt an Mineralstoffen und einigen B-Vitaminen wie Pantothensäure und Niacin. Außerdem ist die Ackerbohne nicht nur wegen ihrer gesundheitlichen Aspekte interessant, sondern sie wird auch wegen ihres angenehmen und aparten Geschmacks geschätzt.

Bedeutung für die Gesundheit

Die gesundheitlichen Aspekte der Ackerbohne, die auf ihre Inhaltsstoffe zurückgehen, sind vielschichtig. Dabei spielt nicht nur die isoliert betrachtete Wirkung einzelner Komponenten eine Rolle, sondern die Gesamtwirkung, die sich aus dem synergetischen Zusammenspiel aller Komponenten ergeben.

Beispielsweise erreichen Ackerbohnen mit einem Nähr- und Brennwert von 88 Kilokalorien je 100 Gramm einen durchaus beachtlichen Wert, der hauptsächlich auf dem Gehalt an Kohlenhydrate von ca. 45 bis 60 Gramm beruht. Dennoch ist der Verzehr der Bohnen bezüglich Gewichtszunahme völlig unbedenklich, weil sie gleichzeitig einen hohen Anteil an Ballaststoffe liefern, die dafür sorgen, dass die Kohlenhydrate erst allmählich im Laufe des Verdauungsprozesses zur Verfügung stehen. Die vom Körper aufbereiteten Kohlenhydrate mit einem sehr niedrigen glykämischen Wert tröpfeln sozusagen ins Blut und sorgen damit für ein anhaltendes Sättigungsgefühl.

Im Gegensatz dazu schießt die Glucose nach dem Verzehr von Zucker regelrecht ins Blut mit allen Konsequenzen auf den Insulin- und Fettstoffwechsel und das schnell wieder einsetzende Hungergefühl. Die gesundheitsfördernden Aspekte beziehen sich auch auf die enthaltenen Proteine, die wertvolle und teilweise essenzielle Aminosäuren enthalten. Außerdem bieten Ackerbohnen – wie auch andere Hülsenfrüchte – einen oxidativen Schutz, der zu einem vorbeugenden Schutz vor bestimmten Krebsarten beiträgt. Im Darm sind es vor allem die Ballaststoffe, die im Zusammenspiel mit fermentierenden Bakterien zur Senkung des Darmkrebsrisikos beitragen.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 88 Fettgehalt 0,7 g
Cholesterin 0 mg Natrium 25 mg
Kalium 332 mg Kohlenhydrate 18 g
Eiweiß 8 g Ballaststoffe 8 g

Ackerbohnen haben ein beachtliches Portfolio an gesundheitsrelevanten primären und sekundären Inhaltsstoffen zu bieten. Ihr relativ hoher Nährwert von 88 Kilokalorien je 100 Gramm ist mit einem niedrigen glykämischem Index gekoppelt, der dafür sorgt, dass das langanhaltende Sättigungsgefühl nach dem Verzehr von Ackerbohnen eher eine Gewichtsreduktion als eine Gewichtszunahme unterstützt.

Besonders auffällig ist der hohe Proteingehalt von bis zu 30 Gramm je 100 Gramm. Die Proteine liefern wichtige Aminosäuren und Peptide für eine Vielzahl von Stoffwechselvorgängen. Es handelt sich um vollwertige Proteine mit Ausnahme schwefelhaltiger Aminosäuren wie Methionin und Cystein, Ackerbohnen nicht bieten. Auch als Mineralstofflieferant bieten Ackerbohnen ein gut gefülltes Arsenal mit hohen Konzentrationen an Kalium, Calcium und Magnesium. An Vitaminen sind besonders Vitamin A, einige B-Vitamine und Vitamin E vorhanden, die nach Verzehr vom Körper aufgenommen und verwertet werden. Lediglich Vitamin C ist bei Ackerbohnen nur in nicht relevanter Konzentration vorhanden.

Unverträglichkeiten & Allergien

In Mitteleuropa leidet etwa ein Prozent der Bevölkerung an einem erblich bedingten Mangel an G6PD (Glucose-6-phosphat-Dehydrogenase), der durch eine Genmutation auf einem Locus des X-Chromosoms verursacht wird. Es handelt sich dabei um ein Enzym, das in den Zuckerstoffwechsel eingreift und dessen Mangel nach Verzehr der Ackerbohne oder durch Einatmen der Pollen zu einer Hämolyse, also zu einer Zerstörung der roten Blutkörperchen führen kann.

Die Symptome der Krankheit, die Favismus genannt wird, treten allerdings beim Verzehr gekochter Ackerbohnen – was der Normalfall sein sollte – nur sehr selten auf. Die in Ackerbohnen vorhandenen Kohlenhydrate in Form von Stärke sind glutenfrei, so dass Menschen, die unter Glutenunverträglichkeit leiden, Ackerbohnen ohne Probleme genießen dürfen.

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Einkaufs- & Küchentipps

Beim Einkauf frischer Ackerbohnen muss beachtet werden, dass sie nur 3 bis 4 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden sollten. Außerhalb der Erntesaison bieten tiefgekühlte oder getrocknete Ackerbohnen eine alternative.

Um sicher zu sein, ein unbelastetes Lebensmittel zu erwerben, sind verschiedene Bioqualitäten im Handel zu finden. Zur Zubereitung eines Gerichts für Feinschmecker können die frischen Ackerbohnen auch ein bis zwei Minuten lang in kochendem Salzwasser blanchiert und anschließend in Eiswasser abgeschreckt werden, um die inneren Kerne aus der Haut herauszulösen und als Delikatesse weiter zu verarbeiten. Die gleiche Prozedur empfiehlt sich auch vor der Zubereitung tiefgefrorener Bohnen.

Zubereitungstipps

Nach Vorbereitung der frischen Ackerbohnen, wie oben beschrieben, benötigen die Kerne nur noch eine kurze Garzeit von wenigen Minuten, um nach Abschmecken mit Bohnenkraut oder Petersilie als exzellente Beilage für verschiedene Fisch- und Fleischgerichte zu dienen. Auch deftige Eintopfgerichte lassen sich mit Ackerbohnen und weiteren Zutaten sehr gut und schmackhaft zubereiten. Eine italienische Spezialität besteht in einer Art Bohnen-Tomatengemüse mit Schafskäse.

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